Espanjalainen ruokalaji frijoles negros eli mustat pavut on säännöllinen lisä moniin Latinalaisen Amerikan aterioihin. Tyypillisesti tarjoillaan keltaisen tai valkoisen riisin päällä tai jopa keitona, kokit Kuubasta ja Puerto Ricosta Meksikoon ja sen jälkeen tarjoavat harvoin pääruokaa ilman näitä herkkiä palasia lisukkeena. Vaikka nimi viittaa yksinkertaisuuteen, tämä yleinen resepti on monimutkainen sekoitus sipulia, paprikaa, valkosipulia, hapanta elementtiä, kuten etikkaa tai viiniä, ja erilaisia latinalaiskeskeisiä mausteita.
Ennen kuin frijoles negrot voivat alkaa muotoutua, Phaseolus vulgaris -lajikkeen tummat palkokasvit on puhdistettava ja liotettava sitten vedessä yön yli jääkaapissa. Jotkut ohittavat tämän vaiheen käyttämällä säilöttyjä papuja, mutta monet kokit inhoavat tätä käytäntöä, mieluummin keittää omia papujaan liotetussa vedessä. Kestää vähintään puoli tuntia, ennen kuin mustat pavut kypsyvät kiehuvaksi.
Pavujen kypsymisajan loppupuolella kuuma öljytty pannu täytetään hienonnetulla sipulilla, valkosipulilla ja paprikalla, kunnes se karamellisoituu. Sitten osa papuista menee pannulle murskaamiseen. Tämä sakeuttaa kastikkeen luonnollisesti. Jotkut lisäävät myös kinkkua ja tomaattia tässä vaiheessa.
Kun pannulle on muodostunut tahna, loput pavut ja vesi tai liemi voivat mennä pannulle yhdessä mausteiden, kuten oreganon, kuminaa, ruskeaa sokeria ja laakerinlehteä, kanssa. Joissakin maissa, kuten Puerto Ricossa, on tavallista, että frijoles negrosilla on kuivia mausteita tuoreiden sijasta, kuten adobo tai sazon – kaksi erilaista sekoitusta monista alkuperäisistä mausteista. Suolaa ja pippuria lisätään myös maun mukaan. Lähellä frijoles negron kypsennyksen loppua monet kokit lisäävät etikkaa ja jopa valkoviiniä, jotta lopullinen ruokalaji lisäisi tang. Juuri ennen tarjoilua laakerinlehti poistetaan ja tilalle tulee runsaasti oliiviöljyä.
Pieniä vaihteluja frijoles negrosta on runsaasti. Jotkut lisäävät tomaattimurskaa tavallisten tomaattien sijasta. Tämä lisää hapan makua, mutta myös sakeuttaa kastiketta. Toiset yhdistävät valmiit pavut proteiiniin, kuten kinkkuun, pekoniin tai raastettuun naudanlihaan tehdäkseen pavuista enemmän aterioita. Aluksi mustan pavun keitto tarjoillaan yleensä ilman riisiä tai pääruokaa heikentämään sen monimutkaisia makuja.