Kuivattu shiitake viittaa shiitake -sieniin, jotka on kuivattu. Sienet ovat runsaasti vesipitoisia ja voivat pilaantua nopeasti, mutta niiden kuivaaminen voi pidentää säilyvyyttä säilyttäen niiden maun. Shiitake -sienet, joita kutsutaan myös Schwarzwaldin tai japanilaisiksi sieniksi, ovat aasialaisia lajikkeita, ja kuivattu shiitake on yleinen kiinalaisessa, japanilaisessa ja korealaisessa keittiössä sekä joissakin thaimaalaisissa ruuissa. Teknisesti shiitake-sienet ovat syötäviä sporoforeja tai itiöitä muodostavia sieniä, ja ne muodostuvat puiden kuoreen.
Tuoreessa muodossaan shiitake näyttää muodoltaan paljon tavalliselta napin sieneltä, mutta se on ylhäältä litteämpi ja varsi on paljon ohuempi. Se on myös väriltään tummempi, enimmäkseen ruskeaa tai vaaleanruskeaa ja harmaata sen korkin alla. Ruokakaupat ja erikoisliikkeet myyvät kuivattua shiitakea kokonaisena, vain korkkeina tai päällisinä osina tai sekoitettuina kappaleina, ja usein kuivatut lajikkeet ovat kutistuneet tai kutistuneet, koska niiden vesi vedetään pois kuivumisprosessin kautta. Monet kokit pitävät varret syötäväksi kelpaamattomina, mutta toiset huomauttavat, että niiden kanssa on helpompi työskennellä kuivattuna ja sitten nesteytettynä.
Tuore shiitake on erittäin maukasta ja lisää tekstuuria keittoihin ja salaatteihin muun muassa, ja kuivattu shiitake säilyttää sienimakunsa. Usein maku voimistuu ja saa rikkaamman tai pähkinäisemmän laadun. Kuivatun shiitaken käyttäminen sisältää sienen nesteytyksen tai liuottamisen. Vesi, viini ja keittovarastot ovat joitain nesteitä, joita käytetään lisäämään vettä takaisin kuivattuihin sieniin, ja sienen elvyttämisen lisäksi neste ottaa suuren osan makuista ja sitä voidaan käyttää reseptin parantamiseen.
Jotkut tavalliset kuivatusta shiitakesta valmistetut ruoat ovat pastoja, keittoja ja sekoitusperunoita. Vaikka tuoreiden shiitake -sienien varret voivat olla rakenteeltaan sitkeitä tai pureskeltavia, useat reseptit vaativat niiden lisäämistä kastikkeiden ja kastikkeiden makuaineiksi ja pilkottamista hienoksi tai hävittämistä myöhemmin. Useimmat kypsennysmenetelmät, joko paistetut, haudutetut tai paistetut, näyttävät lisäävän kuivatun shiitaken lihaisuutta ja antavan sille raskaamman ja syvemmän maun kuin portobello -sienet.
American Cancer Societyin mukaan kuivattu shiitake voi olla myös hyvän terveyden ainesosa. Sienen sisältämien yhdisteiden on osoitettu vähentävän kolesterolia, torjuvan syöpää ja estävän kasvaimen kasvua joissakin tutkimuksissa, mutta tulokset eivät ole lopullisia. Monet kiinalaiset ja japanilaiset lääkärit ovat hoitaneet potilaita kuivatuilla shiitake -uutteilla vuosisatojen ajan, ja nämä menetelmät ovat saaneet vauhtia Euroopassa ja Yhdysvalloissa viime vuosikymmeninä. Olipa hyödyt ratkaisevia tai eivät, shiitake jatkaa todennäköisesti yhtenä maailman yleisimmin syötävistä sienistä pelkästään maun vuoksi.