Risotto on ikivanha italialainen resepti, joka on täynnä antiikkia. Se näkyy gourmet -ravintoloissa ja ihmiset puhuvat hyvästä risotosta, joka on hyvin lähellä taivasta. Monet kokit tuskin kuitenkaan tietävät, mikä on risotto, ja ovat haluttomia tekemään sitä. Tämän ruuan valmistaminen ei kuitenkaan ole vaikeaa ja tulokset ovat palkitsevia.
Risotto on pohjimmiltaan riisiruoka, joka tekee oman kastikkeen. Ihmiset puhuvat siitä kermaiseksi tai maitomaiseksi, mutta kokin ei tarvitse käyttää mitään kermaa tai maitoa tämän vaikutuksen saavuttamiseksi. Kaikki on riisissä.
Useimmat ihmiset ovat tottuneet tavalliseen, pitkäjyväiseen riisiin, jota tarjoillaan kiinalaisissa buffetissa ja kotikeittiöissä kaikkialla. Mutta pitkäjyväisen riisin käyttäminen ei tee kermaista risottoa. Runsas, kermainen vaikutus saavutetaan keskikokoisella tai lyhytjyväisellä arborio-riisillä. Tässä riisissä on lyhyitä, rasvaisia jyviä, jotka ovat täynnä tärkkelystä. Tärkkelys yhdistettynä pieneen määrään rasvaa ja vettä tekee samettisesta kastikkeesta risotosta kuuluisan.
Vaikka risotto ei ole vaikeaa, se on jonkin verran työvoimavaltainen. Se vaatii melko jatkuvaa sekoittamista noin 25-30 minuuttia. Tämä vapauttaa riisin tärkkelyksen ja luo kastikkeen.
Kokin tulisi aloittaa noin 1 kupillinen keittämätöntä arborio -riisiä. Riisi laitetaan kuivaan kattilaan ja päällystetään noin ruokalusikalla joko oliiviöljyä tai voita. Oliiviöljyn savupiste on paljon korkeampi, joten riisin palamismahdollisuudet vähenevät, mutta jotkut perinteiset kokit pilkkaavat kaikkea muuta kuin risottoa.
Kokin tulee myös pitää vähintään neljä kupillista lientä tai vettä kattilassa tai pitää kuumana mikroaaltouunissa. Risottoon käytetyn veden määrä vaihtelee. Se riippuu riisin tyypistä, lämmön määrästä, kosteudesta ja henkilökohtaisista mieltymyksistä.
Sekoitus alkaa, kun kokki paahduttaa kuivaa riisiä useita minuutteja öljyssä keskilämpötilalla, kunnes se on kultainen, mutta ei palanut. Tämä auttaa myös riisiä vapauttamaan tärkkelyksen myöhemmin ja luo mukavan pähkinäisen maun. Puulusikka on paras väline tähän työhön. Kun riisi on paahdettu, kokin tulisi lisätä noin kuppi kuumaa nestettä riisiin ja vähentää lämpöä keskitasolle. Yleensä kestää noin viisi minuuttia, ennen kuin riisi imee kupin nestettä, mutta tämä on arviointikutsu.
Kun riisi on imeytynyt nesteeseen ja sakeutuu, kokki voi lisätä vielä noin puoli kupillista vettä ja jatkaa sekoittamista. Risotto – ja kokin käsi! – voi levätä noin minuutin kerrallaan, mutta sekoitusta on pidettävä yllä. Lisäämällä noin puoli kupillista nestettä kerrallaan ja sekoittaen, kunnes se on imeytynyt, kokki haluaa ajoittaa risoton noin 25 minuuttiin. Perinteinen risotto tehdään, kun jyvät ovat pehmeitä ulkopuolelta ja hieman rapeita sisältä, mutta jotkut ihmiset pitävät riisiä pehmeänä koko ajan. Jälleen tämä on henkilökohtaisten mieltymysten asia.
Yllä oleva menetelmä on hyvin yksinkertainen risotto, mutta tämän ruokalajin kauneus on se, että se soveltuu lähes loputtomiin vaihteluihin. Kokki voi lisätä sieniä, vihanneksia, juustoa, maitoa tai kermaa, hienonnettua jäänyttä kanaa tai pihviä, aurinkokuivattuja tomaatteja, tölkin tomaatteja ja mehua osana lientä tai mitä tahansa muuta mitä hän ajattelee. Niin kauan kuin perussääntöjä noudatetaan, risotto on täydellinen joka kerta. Risotto voi maistua gourmet-lautaselta, mutta se on perinteistä italialaista kotiruokaa, ja jokainen kokki, joka haluaa ottaa lusikan käsiinsä, voi tehdä sen.