Kuivaliha on kuivatun lihan tyyli, joka on suosittu Suomessa ja koko Pohjoismaissa. Liha valmistetaan ohuina nauhoina ja joko kuivataan tai savustetaan, jotta saadaan sitkeä, nahkainen rakenne. Se muistuttaa yleensä ulkonäköä ja makua. Suurimman osan ajasta kuivaliha valmistetaan poronlihasta, vaikka useimpia suuria eläimiä voidaan käyttää.
Suomeksi sana kuivaliha on parhaiten käännetty “kuivatuksi lihaksi”. Kuivauksen varsinainen käytäntö on kuitenkin yleensä tehtävä melko tarkasti. Kuivaliha ei tunnu kuivalihaksi. Tällä nimikkeellä valmistetut välipalat ovat Suomessa paljon kansallista ylpeyttä, ja niillä on tärkeä paikka perinteisessä suomalaisessa keittiössä, etenkin maan pohjoisosissa.
Yleisesti ottaen vain tiettyjä eläimen osia voidaan käyttää kuivalihan valmistuksessa. Tiheä lihas on paras, yleensä takaosasta ja kummankin nivelen yläosasta. Joitakin jänteitä ja yhdyskuituja voidaan käyttää, mutta lihas on yleensä mahdollisimman puhdas. Lopputuloksena on välipala, joka on uskomattoman laiha, usein ilman rasvaa.
Kokit leikkaavat lihaksen noin 2 cm leveiksi nauhoiksi, jotka sitten liotetaan suolavedessä useita päiviä ennen ripustamista kuivumaan. Kuivausprosessi kestää yleensä noin 5 viikkoa.
Suomalaiset ovat syöneet tällaista kuivattua lihaa vuosisatojen ajan. Kaukana pohjoisessa, erityisesti yhteisöissä, jotka sijaitsevat napapiirillä tai sen yläpuolella, poronliha oli aikoinaan useimpien asukkaiden peruselintarvike. Metsästäjät todennäköisesti alkoivat kuivata kovaa lihaa nauhoina maksimoidakseen tappamisen ja kerätäkseen mahdollisimman paljon lihatuotteita. Ruokalaji oli myös toivottava, koska se ei pilaantuisi, ja osoittautui siten keinoksi säilyttää yhden kauden aikana tapettu liha kestämään seuraavaan.
Perinteinen valmistus edellyttää, että liha kuivataan ulkona ja ripustetaan pitkiin puisiin tappeihin aurinkoa vasten. Ne on jätettävä ilman valvontaa, kunnes ne ovat täysin kuivia, yleensä kahdesta kolmeen viikkoon. Suurimmassa osassa Suomea kevät on ainoa kausi, jolloin kokki voi kuivata lihaa ulkona. Syksyllä ja talvella ilma on niin kylmää, että liha jäätyy usein ennen kuin se voi kuivua. Hyönteiset todennäköisesti saastuttavat ja kuluttavat nauhat leutoina kesäkuukausina.
Nykyaikaisemmat kokit ovat löytäneet tapoja muuttaa alkuperäisiä menetelmiä, jotta välipala voidaan valmistaa ympäri vuoden. Tämä voi olla yhtä yksinkertainen kuin sisätiloissa oleva lasikuivaushuone tai monimutkainen kuin lämpötilaohjattu painekammio. Jotkut nykyajan metsästäjät polttavat myös lihaansa. Tämä poikkeaa perinteisestä käytännöstä, mutta antaa usein rikkaamman ja maukkaamman lopputuotteen. Riippumatta siitä, kuinka valmis, välipala on kuitenkin sen yksinkertaisuus.
Tuotannon helppous on antanut monille kaupallisille valmistajille mahdollisuuden aloittaa lihan valmistus ja myynti Pohjois -Euroopassa. Vähentääkseen markkinoiden sekaannusta näiden tuotteiden hankinnasta Euroopan unioni loi vuonna 2010 kuivalihalle tunnetun “suojatun nimityksen” Pohjois -Suomesta peräisin olevista poroista. Tätä nimitystä “Lapin Poron kuivaliha” voidaan soveltaa vain sertifioituun suomalaiseen poronlihaan, ja se toimii jonkinlaisena aitouden sinettinä.