On useita syitä käyttää hammaskiveä evästeissä. Se toimii stabilointiaineena, estää kiteytymistä ja antaa tarvittavan happamuuden reseptiin ilman ylimääräistä nestettä. Vaikka monet muut hapot ovat yhtä tehokkaita, sen sijaan käytetään viiniköynnöstä, koska se ei ole neste, mikä voi edelleen muuttaa reseptiä. Tämän ainesosan käyttö auttaa tuottamaan evästeen, jolla on miellyttävä rakenne ja maku.
Se, että se toimii munanvalkuaisten stabilointiaineena, on yksi tärkeimmistä syistä, miksi ihmiset käyttävät hammastahnaa kermassa evästeissä. Tämä pitää valkoiset pörröisinä ja jäykinä, mikä tarkoittaa, että ne pystyvät kestämään ainesosien lisäämisen, sekoittamisen ja paistamisen korkealla lämmöllä. Se tarkoittaa myös, että taikina pysyy pörröisenä, jolloin syntyy kevyt ja ilmava eväste, joka kohoaa paistamisen aikana. Joissakin tapauksissa ilman sitä tehdyt evästeet näyttävät ohuilta ja litteiltä ja tiheältä.
Kun sokeri kiteytyy leivonnaisiin, se luo epämiellyttävän ja rakeisen rakenteen. Hammaskivikerma evästeissä auttaa estämään tämän ei -toivotun tilan pitämällä sokerin kiteytymättömänä. Sitä käytetään myös kermaisissa tuotteissa, kuten kuorrutteessa, sileän rakenteen varmistamiseksi.
Koska emäs tarvitsee happoa reaktion aikaansaamiseksi, tartar -kerma evästeissä tarjoaa happamuuden, joka tarvitaan reagoimaan ruokasoodapohjan kanssa. Tämä saa aikaan reaktion, joka tarvitaan evästeiden hapatukseen. Useimmat evästeiden reseptit sisältävät ensin voin ja sokerin kermaantumisen yhdessä, mikä aiheuttaa ilmakuplia, jotka voivat sitten laajentua paistamisen aikana. Tämän prosessin helpottamiseksi lisätään happoa ja emästä, jotka auttavat ilmakuplia laajentamaan paistamisen aikana ja luovat yleensä paremman tekstuurin lopputuotteeseen.
Hammaskiveä käytetään usein evästeissä, koska sillä ei ole hajua tai makua. Muita happoja, kuten etikkaa, voidaan käyttää, mutta nesteen lisääminen todennäköisesti muuttaa reseptin ominaisuuksia liikaa. Tämä todennäköisesti tuottaisi tuotteen, joka on epämiellyttävä sekä maultaan että rakenteeltaan. Lisäksi muiden nesteiden käyttö reseptissä muuttaisi taikinaa ja todennäköisesti häiritsisi leivontaa.
Monissa muissa resepteissä käytetään myös hammaskiveä. Joskus sitä käytetään samanlaisista syistä kuin edellä, ja toisinaan sitä käytetään hieman eri tarkoituksiin. Sitä käytetään joskus käsityöhön tai muihin ei-syötäviin tarkoituksiin.