Pasta filata on italialainen termi “kehrätty tahna” tai piirretty juustojuusto. Sitä kutsutaan kehrättyksi tahnaksi, koska juustosäikeet venytetään ja kehrätään tuotteen kasaksi. Kun juusto on vedetty ja kehrätty onnistuneesti, lopputuloksena on yleensä muokattava valkoinen juusto.
Tärkein ensimmäinen vaihe pastaflatan tai juuston valmistuksessa on juustojen luominen. Juustoa syntyy, kun maito on jähmettynyt hapan aineen kanssa. Maito sakeutuu juoksutteen – luonnollisen entsyymikompleksin – tai muun aineen, kuten etikan tai jopa sitrusmehun, lisäämisen jälkeen. Kun maito on sakeutettu juoksutteella tai muulla happamalla aineella, se muuttuu karkeaksi, rypistyneeksi palaksi, joka tunnetaan myös nimellä juusto. Tämä tuote istuu tyypillisesti tunnin ajan ennen kuin se leikataan pieniksi juustoiksi. Juustoa voidaan valmistaa myös luonnollisesti antamalla maidon juuttua itsestään jättämällä hapan.
Jos juustoaine on valmistettu suuressa astiassa, jäänyttä nestemäistä ainetta kutsutaan heraksi. Pohjimmiltaan juuston sivutuotteena olevaa heraa kutsutaan myös maitoplasmaksi. Juustokoneesta riippuen juustoaine liotetaan tyypillisesti tähän heraan tai kuumaan veteen pari tuntia, kun se on pystynyt rentoutumaan kourallisen tunnin ajan.
Heran liotusprosessin jälkeen juustomassa vedetään kuumasta kylvystä. Sitten ne vaivataan ja sekoitetaan toistuvasti pehmeiksi. Kun se on tehty onnistuneesti, juustojen vaivaaminen ja käsittely tuottaa kumimaisen rakenteen. Tämä koostumus mahdollistaa juustojen vetämisen naruiksi ja pilkottamisen erillisiksi juustopalloiksi, jolloin syntyy pastaflata.
Monet pasta filata -juustot valmistetaan tällaisella prosessilla. Esimerkiksi mozzarella tai puhvelimaito mozzarella on olennaisesti valmis syötäväksi edellä mainitun prosessin jälkeen. Muut juustot vaativat kuitenkin lisätoimenpiteitä ennen kuin ne ovat valmiita. Caciocavallo, provolone ja scarmorza ovat juustolajeja, jotka usein vanhentuvat tai poltetaan jälkikäteen.
Pastaflata -tekniikkaa käyttäen muodostettu juusto on tyypillisesti makeampaa. Jotkut näistä juustoista, kuten mozzarella ja provolone, osoittautuvat turhiksi joillekin ihmisille. Juustokauppias pyytää kuitenkin erilaisuutta. Nämä valkoiset juustot löytävät usein herkän tasapainon makean ja katkeran välillä. Vanhentuneet ja savustetut juustot tuottavat tietysti erilaisen, tangier -vaikutelman. On kuitenkin pidettävä mielessä, että tuorejuusto maistuu usein paremmalta tai pistävämmältä kuin jalostetut lajikkeet.