Luonnonvaraisen marinadin valitseminen voi tuntua pelottavalta, varsinkin jos et ole koskaan valmistanut riistan lihaa aikaisemmin. Yksi erittäin tärkeä asia on muistaa, että useimmissa villieläimissä, kuten hirvissä ja kaneissa, ei ole paljon rasvaa. Sinun on lisättävä jonkin verran rasvaa luonnonvaraiseen riistamarinaadiin, jotta liha pysyy kosteana ja auttaa kantamaan makua lihaan. Toinen tärkeä näkökohta on, miten liha kypsennetään. Esimerkiksi tupakoivat marinadit sisältävät yleensä erilaisia makuja kuin paahtavat marinadit. Sen jälkeen sinun tarvitsee vain miettiä makuja, joista pidät eniten.
Kaksi ainesosaa, jotka sinun on lähes aina sisällytettävä luonnonvaraisen riistan marinadiin, ovat rasvat ja hapot. Kuten edellä mainittiin, rasvat ovat makuaineita ja auttavat tekemään lihasta meheviä. Hapot pehmentävät lihaa ja auttavat neutraloimaan mahdolliset katkerat, pelilliset maut. Rasvavaihtoehtoja ovat ruokaöljyt, kuten oliiviöljy, ja rasvaiset lihat, kuten pekoni. Etikka, kuten omenasiideri tai balsamico, ovat suosittuja happovaihtoehtoja. Myös hedelmämehuja ja viiniä voidaan käyttää.
Seuraava asia, joka on otettava huomioon luonnonvaraisen riistan marinadin kokoamisessa, on se, miten aiot kypsentää lihan. Tupakointi toimii tyypillisesti hyvin täyteläisten makujen kanssa, kuten kumina ja paprika. Pitkät, hitaat kypsennysajat mahdollistavat näiden makujen tunkeutumisen syvälle lihaan. Savu toimii myös mausteiden ja makujen kantajana. Pieni mesquite tai nestemäinen savu voi myös toimia hyvin savustettavassa marinadissa. Pehmeät maut voivat myös toimia hyvin, jos haudutat tai kypsennät lihaa hitaasti.
Nopeammat kypsennysmenetelmät, kuten paahtaminen tai grillaaminen, voivat vaatia vahvempia makuja. Kuumat paprikat, valkosipuli, sipulit ja hedelmät toimivat usein hyvin näissä tapauksissa. Näiden reseptien liha ei saa imeytyä marinadiin niin kauan, joten vahvemmilla mauilla on paremmat mahdollisuudet tunkeutua lihaan nopeammin.
Kun olet harkinnut edellä mainittuja tekijöitä, sinun on vain päätettävä, millaista marinadia haluat tehdä. Jos nautit makeista marinadista, kokeile murskattuja hedelmiä, hunajaa ja valkosipulia. Herkulliseen peuromarinaadiin voi kuulua murskattuja mustikoita, omenaviinietikkaa, hunajaa, hieman ruskeaa sokeria ja pekoninauhoja lihapalojen ympärille. Kani saattaa maistua hyvältä marinoituna kirsikoissa, riisietikassa ja oliiviöljyssä.
Jos pidät savullisesta tai suolaisesta luonnonvaraisesta riistamarinaadista, kokeile kuivaa sinappia, vähän kuumaa kastiketta ja runsaasti sipulia ja valkosipulia. Viipaloitu fenkoli ja savuinen paprika voivat myös toimia hyvin. Lopuksi voit halutessasi luoda useita pieniä näytemarinaadeja ja maistaa jokaista löytääksesi suosikkisi.