Gluteenittomat muffinit eivät sisällä vehnää tai muita jyviä, joissa on gluteenia, proteiinityyppiä. Vaikka gluteeni on yleensä vastuussa leivonnaisten, muffinit mukaan lukien, pureskelusta ja rakenteesta, on mahdollista valmistaa gluteenittomia muffineja käyttämällä jauhoja ja tärkkelyksiä sekä stabilointiaineita, kuten ksantaanikumia. Muffinsseja valmistellessaan leipurin tulee ryhtyä toimiin estääkseen leivonnaisten kuivumisen ja nousemisen.
Yksi kuppi (100 grammaa) vehnäjauhoa ei ole sama kuin yksi kuppi (100 grammaa) gluteenitonta jauhoa. Yleensä leipurin on käytettävä useiden eri gluteenittomien jauhojen yhdistelmää, kuten mantelijauhoa, kikhernejauhoa tai riisijauhoa, jotta gluteenittomille muffineille saadaan oikea rakenne. Hänen on tavallisesti lisättävä tärkkelys, kuten tapiokatärkkelys tai maissitärkkelys, taikinan sakeuttamiseksi. Jotkut leipurit haluavat käyttää stabilointiaineita, kuten ksantaanikumia, muffinssiresepteissä pureskeltavan rakenteen lisäämiseksi.
Gluteenittoman leipurin tulee valita jauhot muffinsseja varten huolellisesti. Papujauhot, kuten kikherneet, voivat lisätä pavun makua leivonnaisiin, mikä ei ehkä ole toivottavaa. Jotkut papujauhot, kuten soijapavut, sekoittuvat kuitenkin hyvin. Muut jauhot, kuten ruskea riisi, voivat olla karkeita ja rakeisia. Tiettyjen jauhojen, kuten peruna- ja mantelijauhon, yhdistäminen voi luoda leipurin haluaman maun.
Toinen vaihtoehto gluteenittomille muffineille on käyttää valmistettua gluteenitonta leivonnaista. Seokset ovat yleensä jauhojen yhdistelmä, johon on lisätty tärkkelystä ja stabilointiaineita. Jotkut seokset eivät ehkä sovellu, jos henkilö on allerginen meijeri- tai pähkinäaineosille tai on vegaani. On tärkeää lukea aina gluteenittoman seoksen etiketit varmistaaksesi, että se sisältää muita ongelmallisia ainesosia.
Gluteenittomat muffinit voivat olla kuivia ja murenevia, varsinkin jos leipuri päättää luopua ksantaanikumista. Yksi tapa varmistaa, että muffinit ovat pehmeitä ja kosteita, on lisätä taikinaan nestemäinen ainesosa, kuten hedelmäsose tai omenakastike. Jos henkilö voi syödä maitoa, smetanaa tai jogurttia, muffinit eivät myöskään kuivu liikaa. Vegaaniset, gluteenittomat muffinit voivat sisältää soijajogurttia tai muuta ei-meijerijogurttia tai kermaa.
Huoneenlämpöisistä ainesosista valmistettu muffinitaikina voi kohota paremmin, jolloin leipuri välttää litteitä muffinsseja. Huoneenlämpöisten raaka -aineiden ei tarvitse lämmetä niin paljon uunissa ja niillä on enemmän kevättä. Kun taikina annetaan levätä noin 10 minuuttia ennen paistamista, se myös kohottaa paremmin.