Joten sinulla on kaikki reseptin ainesosat – yhtä lukuun ottamatta. Voitko vaihtaa? Usein kyllä. Kokin on kuitenkin oltava varovainen reseptin vaihtamisesta. Ruoanlaitto on yllättävän monimutkainen kemian kokeilu ja korvattujen ainesosien pitäisi palvella samaa kemiallista tehtävää kuin jätetty ainesosa.
Helpoin reseptikorvaus koskee makua. Sipulijauhe (ei sipulisuola) tai kuivatut sipulit voidaan korvata raa’alla sipulilla reseptissä. Maustepippuria voidaan käyttää kanelin sijasta ja päinvastoin. Kanelia voidaan yhdistää myös jauhettuihin neilikoihin ja jauhettuun inkivääriin aidomman mausteisen maun saamiseksi. Tämä pätee useimpiin yrtteihin ja mausteisiin. Reseptillä voi olla hieman erilainen maku kuin alkuperäisellä, mutta jos kokki pitää käyttämistään mausteista, hän todennäköisesti pitää valmiista astiasta.
Reseptin korvaaminen muuttuu monimutkaisemmaksi, kun käytetään ainesosaa, jolla on jonkin verran vaikutusta reseptissä, sekä makua. Mutta jotkut reseptin korvaukset ovat yllättävän yksinkertaisia. Kirnupiimä loppu? Käytä kupillinen (226 grammaa) tavallista jogurttia tai yksi kuppi (237 millilitraa) tavallista maitoa ja ruokalusikallinen valkoviinietikkaa tai sitruunamehua. Mikä sitten on kirnupiimää, mutta hieman hapatettua maitoa? Leivinjauhe voidaan korvata myös reseptillä. Kaava on käyttää 1/4 teelusikallista leivinjauhetta ja 1/2 tl hammaskiveä tai 1/4 tl leivinjauhetta ja 1/2 cup (117 millilitraa) kirnupiimää. Kun käytät toista vaihtoehtoa, vähennä reseptissä olevaa nestettä 1/2 kupillisella. On selvää, että reseptikorvausten ainesosien on aina täytettävä sama kemiallinen tehtävä.
Jopa välttämättömät ainesosat kuin munat voidaan kuitenkin korvata. Kokeile käyttää 1/4 kuppia soseutettua silkkistä tofua tai 3 rkl majoneesia tai puolta banaania, joka on murskattu 1/2 tl leivinjauhetta munien sijasta. Tämänkaltaisia dramaattisia reseptikorvauksia varten voi olla suositeltavaa kokeilla reseptiä ensin kotona, nähdäkseen, tuleeko se hyvä, ennen kuin teet sen jonnekin (ei huono idea millekään uudelle reseptille).
Tomaattikastike, johon on sekoitettu hieman etikkaa ja sokeria, on hyvä korvike ketsupille, kun taas sitruunamehu tai valkoviini voidaan korvata etikalla. Kolme ruokalusikallista kaakaojauhetta ja 1 rkl öljyä korvaa yhden neliön makeuttamatonta leivosuklaata.
Internetistä on saatavana myös satoja reseptikorvauksia, mutta kokki voi usein ajatella omia reseptikorvauksiaan pohtiessaan, mitä toimintoa puuttuva ainesosa palvelee. Pieni kekseliäisyys voi tässä tapauksessa johtaa pitkälle ja saattaa jopa parantaa reseptiä.