Tarhana on perinteinen turkkilaisen keittiön ruokalaji, joka viittaa taikinaan tai jauheeseen, joka on valmistettu eri vihanneksista, mausteista, hiivasta ja jogurtista. Nimi voi viitata itse jauheeseen tai taikinaan sekä keittoon, joka on valmistettu taikinan tai jauheen avulla ja lisäämällä kiehuvaa vettä. Tämä on luotu tapa säilyttää elintarvikkeet ennen jääkaappien ja muiden turvallisten elintarvikkeiden säilytysmenetelmien keksimistä, ja tämä on käytännössä yksi vanhimmista pikakeittoista. Tarhana -seoksia voi ostaa ruokakaupoista, etenkin turkkilaisista elintarvikkeista, tai tehdä kotona.
Kun käytetään termiä “tarhana”, se voi viitata joko jauheeseen tai taikinaan, joka on valmistettu eri vihanneksista, tai keittoon, joka on valmistettu käyttämällä tätä valmistettua jauhetta tai taikinaa. Tämän seoksen luominen on melko yksinkertaista, vaikkakin hieman aikaa vievää, koska se saa käydä. Tämä prosessi alkaa yleensä valitsemalla vihannekset ja mausteet, joita käytetään taikinan tai jauheen valmistuksessa. Vaikka jauhe voidaan valmistaa, monet nykyaikaiset reseptit vaativat taikinan luomista, joka voidaan pakastaa tai säilyttää valmistajan mieltymyksen mukaan.
Tarhanan taikina alkaa yleensä paprikoilla, tomaateilla ja sipulilla, jotka kaikki hienonnetaan monitoimikoneella. Hiivaa käytetään usein auttamaan tarhanan käymisessä, ja tämä kukkii tyypillisesti lämpimässä vedessä, usein hiukan sokerin kanssa hiivan syöttämiseksi. Kukittu hiiva lisätään vihannesten seokseen erilaisten mausteiden kanssa. Tarhanassa käytettyjä yrttejä ja mausteita ovat timjami, minttu, oregano, tilli ja paprika.
Jogurtti, jossa on eläviä viljelmiä, lisätään sitten tarhana -seokseen. Elävät viljelmät ja hiiva muodostavat käymisen ja estävät bakteerien kukoistamisen taikinassa. Jotkut reseptit vaativat kefirin tai “hapanmaidon” käyttöä, vaikka sitä ei aina ole helppo löytää ja hiiva ja jogurtti toimivat yhtä hyvin. Sitten jauhoja lisätään hitaasti taikinaan, kun se sekoitetaan ja vaivataan, kunnes taikina on kiinteää, jolloin se asetetaan kulhoon ja peitetään.
Taikinan annetaan sitten käydä kulhossa useita päiviä, vaivataan kerran päivässä, ja se voidaan kuivata myöhemmin auringossa useita päiviä tai säilyttää pakastimessa. Tarhana -taikina säilyy kuukausia, etenkin jääkaapissa tai pakastimessa, ja kuivattuna se voidaan säilyttää viileässä ja kuivassa paikassa ilmatiiviissä purkissa. Keittoa varten keittoa varten pannulle asetetaan pieni määrä taikinaa, johon lisätään kiehuvaa vettä ja sekoitetaan liuotettavaksi. Sitten lisätään kananlientä ja annetaan kiehua, kunnes koostumus on paksu.