Vähärasvainen kermajuusto, jota yleisesti kutsutaan myös nimellä amerikkalainen Neufchâtel-juusto, sisältää noin kolmanneksen tavallisesta tuorejuustosta peräisin olevaa rasvaa. Juustovalmistajat hoitavat tehtävänsä valmistaa tuorejuustoa, jossa on vähemmän rasvaa, korvaamalla vähärasvaisempi meijeri korkeamman rasvapitoisuuden omaavan meijerin tilalle. Muuten sekä tavalliset että vähärasvaiset lajikkeet valmistetaan yleensä samalla tavalla. Vaikka vähärasvaiset lajikkeet ovat yleensä vaihdettavissa tavalliseen kermajuustoon, vähärasvaisen tuorejuuston alhaisempi rasvapitoisuus vaikuttaa tiettyihin resepteihin. Lisäksi amerikkalaista Neufchâtel-juustoa ei pidä sekoittaa perinteiseen Neufchâtel-juustoon, koska nämä kaksi tuotetaan eri tavalla, ja jälkimmäinen ei ole synonyymi vähärasvaiselle kermajuustolle.
Toisin kuin muut kovemmat juustot, kermajuusto ei käy läpi kypsymisprosessia. Valmistajat yhdistävät maidon ja kerman – tai muun maitotuotteen, jossa on paljon maitorasvaa – tuorejuuston valmistamiseen. Maito ja kerma keitetään ja annetaan levätä useita päiviä. Juuston tyhjentäminen noin päivän ajan tuottaa halutun, kermaisen sakeuden.
Tuorejuusto tulee kuluttaa pian valmistuksen jälkeen. Kaupalliset valmistajat voivat myös lisätä stabilointiaineita tuorejuustoon. Tämä pitää juuston riittävän lujana pakkaamiseen ja myyntiin.
Vähärasvainen kermajuusto käy läpi saman prosessin kuin tavallinen tuorejuusto. Ensisijainen ero näiden kahden välillä on vähemmän maitorasvan lisääminen vähärasvaiseen versioon. Valmistajat voivat saavuttaa tämän lisäämällä vähemmän kermaa tai käyttämällä maitoa, jonka rasvapitoisuus on alhaisempi. Tämän seurauksena vähärasvainen kermajuusto sisältää usein vähemmän kaloreita mutta vähemmän kalsiumia kuin tavallinen rasvarasva.
Useimmissa tapauksissa henkilö voi käyttää vähärasvaista kermajuustoa tavallisen tuorejuuston sijasta ilman ongelmia. Maku on hyvin verrattavissa rasvapitoisempien versioiden makuun. Rakenteella on kuitenkin vähemmän pitoa, mikä aiheuttaa ongelmia resepteissä, jotka vaativat kiinteämpää koostumusta. Huomattavin ero tulee, kun sitä käytetään juustokakkuissa tai vastaavissa jälkiruokissa. Levitteenä tai dippinä kuitenkin vähärasvainen kermajuusto toimii erityisen hyvin.
On tehtävä ero amerikkalaisen Neufchâtel -juuston ja perinteisen ranskalaisen Neufchâtelin välillä. Ranskalainen versio käyttää vain raakamaitoa pastöroidun maidon sijasta, ja kerma jätetään kokonaan pois. Lopputuotteessa on rakeisempi rakenne ja maku, joka ei ole yhtä rikas kuin tuorejuusto. Ranskalainen Neufchâtel sisältää myös vähemmän maitorasvaa ja sen pitoisuus on korkeampi kuin amerikkalaisen juuston, jolla on sama nimi.