Chiffonade on tapa leikata yrttien ja vihannesten lehdet ohuiksi nauhoiksi. Tekniikkaa käytetään usein houkuttelevien koristeiden luomiseen. Se on myös suosittu tapa vapauttaa yrttien aromaattisia öljyjä tehostaakseen makua.
Tämän leikkausmenetelmän lehtien on oltava riittävän suuria pinottamaan ja rullaamaan. Tämän kriteerin ja monien ruokien suosion perusteella basilikaa pidetään yleensä suosituimpana yrttinä sifonadille. Prosessi edellyttää, että 10-XNUMX basilikanlehteä poistetaan varresta ja pinotaan suurin lehti pohjassa. Alkaen lehtien pitkästä sivusta, pino on rullattava pieneen sikariin muistuttavaan tiukkaan sylinteriin. Lehdet leikataan vaakasuoraan erittäin terävällä veitsellä nauhojen luomiseksi.
Chiffonade -tekniikkaa käytetään myös usein lehtivihannesten, kuten kaalin, lehtikaalin, mangoldin, pinaatin ja salaatin, leikkaamiseen. Pieniä nauhoja voidaan käyttää osana munarullien täytettä, koristeina tai tuoreina salaatin raaka -aineina. Jotkut sifonadiohjeet varoittavat leikkaamasta yrttejä tai vihanneksia liian ohuiksi, koska ne voivat mustella kuituja ja tehdä niistä houkuttelevan ja katkeran makuisia. Etukäteen valmistetut sifonadin säilytysehdotukset sisältävät usein leikattujen lehtien upottamisen viileään veteen värimuutosten estämiseksi.
Muut kuin lehtivihannekset, jotka on leikattava pieniksi, ohuiksi paloiksi, yleensä pilkotaan tai juliennataan, mikä tarkoittaa myös leikkaamista ohuiksi nauhoiksi, mutta ilman rullaamista. Jotkut tukevammat kaalilajikkeet voidaan silppua ja leikata chiffonade -tekniikalla. Silppua suositellaan myös tyypillisesti koville juurikasveille, kuten perunoille, porkkanoille, sipulille, naurille ja palsternakille, jos näistä tuotteista halutaan muodostaa pihvit paistamiseen tai salaatin täytteiksi.
Jos juurivihannekset aiotaan sekoittaa paistamiseen, ne kestävät yleensä paremmin, jos ne julkaistaan silputun sijasta. Julienne -vihannekset muistuttavat tulitikkuja. Ne luodaan käyttämällä mandoliiniksi kutsuttua keittiöleikkuria tai leikkaamalla vihannekset ohuiksi viipaleiksi, pinoamalla ne ja leikkaamalla ne noin kahden tai kolmen tuuman sauvoiksi.
Muita vihannesten yleisiä leikkaustekniikoita ovat viipalointi, paloittelu, kuutiointi ja jauhaminen. Reseptit opastavat yleensä, mikä menetelmä on parempi. Nämä asetukset perustuvat yleensä käytettyyn keittotapaan. Jos ruokalaji vaatii keittämistä tai hauduttamista hitaasti, vihannekset leikataan yleensä suuriksi paloiksi tai viipaleiksi, jotta ne eivät hajoa kypsennyksen aikana. Päinvastoin, jos resepti ohjeistaa paistamaan, pannulla paistamaan tai sekoittamaan paistamaan ainekset, vihannekset yleensä jauhetaan tai kuutioidaan, jotta ne kypsyvät nopeasti ja tasaisesti.