En papillote on ranskalainen keittotekniikka, joka höyryttää ruokaa liittämällä sen leivinpaperiin ja lämmittämällä sitä perinteisessä uunissa. Menetelmää käytetään useimmiten vihannesten, kalan, äyriäisten tai luuttoman kananrinnan valmistukseen. Pakkaukseen lisätään usein nestettä ruoan maustamiseksi ja höyryn luomiseksi.
Koska höyrytys on niin herkkä valmistusprosessi, en papillote -menetelmä toimii yleensä parhaiten nopeasti kypsyvissä elintarvikkeissa. Tasaisen kypsennyksen varmistamiseksi esineet on leikattava ohuiksi viipaleiksi tai hienonnettava, mutta silti riittävän tukevia kestämään höyryn kuumuutta. Ruoan tulee myös olla vastaanottavainen pakkauksen nesteen ja yrttien antamiin imeviin makuihin ja makuihin.
Kalaa pidetään yleensä parhaana ruoana papillote -ruoanlaittoon sen ohuuden ja kyvyn mukaan imeä mausteet nopeasti. Suurin osa kalan resepteistä ja papilloteista suosittelee valkoisen, ei-öljyisen lajikkeen, kuten turskan, snapperin, pohjan, kampelan, meribassin tai pompanon, käyttöä. Kalan tulee olla fileoitua, enintään tuuman paksuinen (noin 2.5 cm) ja yhtenäinen.
Jos haluat valmistaa ruokaa tällä menetelmällä, leikkaa suorakulmainen pergamenttipaperi, joka on noin kolme kertaa ruoka -annoksen kokoinen. Aseta ruoka paperin keskelle ja aseta mausteet päälle. Juliennetut vihannekset asetetaan usein lihan tai kalan päälle tässä vaiheessa värin ja maun lisäämiseksi. Aivan kuin käärisit pakkauksen, taita puolet paperista ruoan päälle, tee sama toisella puoliskolla ja purista reunat tiiviiksi pakkauksen kaikkiin saumoihin. Jotkut kokit nidovat paketin suljettuna, mikä toimii hyvin, mutta voi vahingoittaa lopullista esitystä.
Kaada valittu neste varovasti koteloon juuri ennen viimeisen tiivisteen tekemistä. Suosittuja nesteitä ovat kasvis- tai kananliemi, vesi tai viini tai näiden ainesosien yhdistelmä. Käytä oikean kolmanneksen ruuan painosta oikean nesteen määrän määrittämiseksi. Jos esimerkiksi kalafilee painaa noin kahdeksan unssia (250 ml), nesteen määrän tulisi olla noin kaksi ja puoli unssia (75 ml).
Suorita viimeinen puristus ja tarkista paketti uudelleen varmistaaksesi, että se on tiiviisti suljettu. Aseta pakkaus öljytylle evästearkille ja laita se uuniin, joka on esilämmitetty reseptissä ilmoitettuun lämpötilaan. Paista määrätyn ajan. Ruoka on normaalisti tarjoilukelpoista, kun pakkaus kohisee höyrystä ja paperi muuttuu vaaleanruskeaksi.
Jos pergamenttipaperia ei ole saatavilla, folio voidaan yleensä korvata onnistuneesti. Jos reseptissä on kuitenkin happamia ainesosia, kuten viiniä, tomaattia tai sitruunamehua, kalvo voi tuottaa alumiinisuoloja, jotka voivat hieman vaikuttaa ruoan makuun. Tämä reaktio voi myös aiheuttaa kalvoon reikiä, jotka saavat nesteen vuotamaan pakkauksesta.