Kasvissushi on sushia, joka valmistetaan ilman lihaa, siipikarjaa tai kalaa. Kun monet ajattelevat sushia, he ajattelevat heti raakaa kalaa. Vaikka monenlaisia sushia valmistetaan raa’asta kalasta ja jopa äyriäisistä, on myös useita lajikkeita, jotka valmistetaan ilman minkäänlaisia mereneläviä. Riisi ja merilevä, jotka ovat sushin perusraaka-aineita, ovat jo kasvissyöjiä: riisi on vilja ja merilevä merikasvi. Valitsemalla kasviksista tai maitotuotteista valmistettuja täytteitä tai täytteitä on mahdollista valmistaa kasvissushia.
Kasvissushin yleisimmät täytteet ja täytteet ovat kurkku ja avokado. Kurkun rapeus lisää riisiin ja merilevään ihastuttavaa rakennetta. Avokadon sileys muistuttaa raakaa kalaa, joten se on suosittu korvike. Muita kasvissushin ainesosia ovat marinoidut vihannekset ja muna.
Lännessä kurkku ja avokado ovat yleisimmät kasvissyöjien ainesosat. Aasiassa kananmunaa ja marinoituja kasviksia käytetään kuitenkin yleisesti sushiruoissa. Marinoituja vihanneksia käytetään usein samalla tavalla kuin kurkkua käärittynä riisi- ja merileväkerrosten väliin. Kananmuna tarjoillaan kuitenkin usein riisikukkuiden päällä ja käärittynä vain hyvin ohueen merilevääkerrokseseen. Ennen kuin munaa käytetään sushin päälle, se makeutetaan, keitetään ja annetaan jäähtyä.
Toinen yleinen kasvissushin ainesosa on sieni. Sieni yleensä marinoidaan, keitetään ja annetaan jäähtyä ennen sushiin lisäämistä. Joskus käytetään punaisen lihan kaltaisia sieniä, joiden maku on erittäin runsas. Sienisushia koristellaan joskus vesikrassilla tai raketilla.
Jotkut ravintolat ovat erikoistuneet kasvissushiin. Ei kuitenkaan ole välttämätöntä vierailla yhdessä näistä erikoisravintoloista nauttiaksesi ilman eläinperäisiä tuotteita valmistettua sushia. Lähes kaikissa sushiravintoloissa on tarjolla kurkkusushia ja avokadosushia sekä suolakurkkuvihanneksista ja kananmunasta valmistettua sushia.
Sushin kanssa tarjottavat mausteet sopivat kaikki kasvissyöjille. Yleisimmät mausteet ovat soijakastike, wasabi ja gari. Soijakastike on suolainen, ohut ruskea kastike, jota käytetään dippaukseen. Wasabi on vihreä piparjuuri, joka tarjoillaan paksuna tahnana. Se voidaan sekoittaa soijakastikkeen joukkoon tai lisätä suoraan sushiin. Gari on makeutettuja, marinoituja inkivääriviipaleita.