Karitsa on vain vuoden vanha tai nuorempi lammas, joka on vielä liian nuori saamaan lihaksikkaita teini -ikäisen hoggetin tai aikuisen lampaan. Monet palkitsevat olkapään tai etuneljänneksen siitä, että ne ovat yksi karitsan työläimmistä ja maukkaimmista, ellei hellävaraisimmista alueista, joissa on kevyesti marmoroitu rakenne. Monet pitävät luuttomasta karitsan olkapäästä, joka usein leikataan sekä luusta että nahasta, ja lihaksen olkaläppä rullataan siistiksi lieriömäiseksi paahtimeksi, joka voidaan jopa täyttää täydentävillä ainesosilla, kuten täytteellä, pestoilla tai sienillä.
Karitsan olkapäät paistetaan tyypillisesti kahdella tavalla lihakaupasta. Jotkut myydään koko olkapääna leikkaamattomina ja luuttomina. Niin kutsuttu Saratoga-tyyli vaatii usein teurastajan ihoa, leikkaamaan, luuttomaan, neljänneksittäin pituussuunnassa, rullaamaan ja sitomaan olkapään lihan paahtoon. Joko paisti on kypsennettävä tai voidaan vuorata täytteellä ja rullata uudelleen.
Jos resepti vaatii täytettä luuttoman karitsan olkapäälle, joka ei ole rikkoutunut ja rullattu, vaan yksinkertaisesti veistetty luusta, voidaan valssattu paisti leikata leikkaamalla liha pituussuunnassa sormen leveydeltä kokonaan. Tämä johtaa kahteen puolikkaaseen, jotka voidaan sitten leikata puoliksi uudelleen. Lihaa voidaan leikata niin monta kertaa kuin on tarpeen, kunnes on muodostettu tasainen lihaosa.
Monet reseptit vaativat jonkinlaisen täytteen levittämisen tähän rullalle paistettuun paahtimeen, joka uudestaan rullattuna ja sidottuna tuottaa maukkaan ja esteettisesti miellyttävän palan. Jotkut käyttävät monimutkaista täytettä ainesosilla, kuten hienonnetut vihannekset, valkosipuli, pähkinät, leipä ja yrtit. Hyväksyttävä vaihtoehto ovat viinikastikkeessa paahdetut maseroidut sienet. Olipa täytettä tai ei, kokit myös kuivaa säännöllisesti tai marinoivat paistinsa monimutkaisilla maustesekoituksilla tai marinaateilla, jotta ruoka saadaan erottuvaksi. Monet muut kuitenkin haluavat mieluummin valmistaa luuttoman karitsan olkapään yksinkertaisesti suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja ehkä tuoreilla yrteillä, viinillä ja liemellä – korostaen olkapään luonnollista makua.
Koska tämä lihapala tiedetään olevan leikkisämpi, mutta ei yhtä herkkä kuin selkä, kokit paahtavat tai hauduttavat usein luutonta lampaan olkapäätä uunissa. American Lamb Board suosittelee paahtolämpötilaa 325 ° F (noin 163 ° C) vähintään 30 minuutin ajan, mikä vaaditaan keskisuurille harvinaisille. Lihan sisälämpötilan tulee olla vähintään 145 ° F (noin 63 ° C). Ennen uuniin menoa monet kokit kuitenkin pyyhkäisevät luuttoman karitsan olkapään ulkopuolen nopeasti kuumennetussa, öljytyssä pannussa hieman hiiltynyttä, lopputuotetta varten. Mikä tahansa käytetty marinadi tekee lihasta kosteutta säilyttävän kypsennyksen kypsennysaikana.