Gluteeni on proteiini, jota esiintyy luonnollisesti jyvissä, kuten ruissa, ohrassa ja vehnässä. Keliakiaa sairastavilla ihmisillä gluteenia sisältävien elintarvikkeiden nauttiminen voi aiheuttaa ohutsuolen suojakalvon ärsytystä, koska heidän immuunijärjestelmänsä kohtelee gluteenia ikään kuin se olisi vaarallinen aine ja aiheuttaisi tulehdusta puolustusmekanismina. Ihmiset, joilla on keliakia, sekä ne, jotka kokevat vain negatiivisia sivuvaikutuksia gluteenia sisältävien tuotteiden kulutuksen jälkeen, voivat noudattaa gluteenitonta ruokavaliota, jossa he syövät elintarvikkeita, jotka eivät sisällä proteiinia. He voivat myös löytää gluteenin korvikkeita tavaroista, kuten jauhotortilloista, jotka yleensä sisältävät proteiinia. Gluteeniton tortilla on tuote, joka on tyypillisesti valmistettu taikinasta, joka käyttää gluteenin korviketta taikinan pohjana, ja se voidaan yleensä turvallisesti syödä gluteeni-intoleranssin omaaville.
Gluteenille on erilaisia korvikkeita, joita voidaan käyttää gluteenittoman tortillan reseptin valmistamiseen. Jauhettua riisiä tai perunatärkkelystä voidaan käyttää gluteenittomina korvikkeina perusjauhoille, jotka yleensä muodostavat tortillataikinan pohjan. Tapioka, jauhettu maniokkijuurista valmistettu jauhe, myös sakeutuu tavalla, joka muistuttaa valkoista tai vehnäjauhoa, mutta ei sisällä gluteenia.
Jotta gluteeniton tortillataikina ei olisi liian tiheää tai murenevaa, sitomiskumi yhdistetään yleensä gluteenittoman jauhon korvikkeeseen. Yksi yleinen gluteeniton purukumi, joka toimii sideaineena, on ksantaanikumi. Ksantaanikumi on peräisin maissista valmistetusta sokerista, ja se voi estää tortilloja ja muita leipiä olemasta liian kuivia ja hajoamasta, mikä voi tapahtua, jos käytetään vain jauhojen korviketta. Toinen sideaine, jota voidaan käyttää, on guarkumi, joka on peräisin guar -papuista ja jota voidaan suositella, jos henkilöllä on intoleranssi tai herkkyys maissituotteille. Jos näitä gluteenittomia sideaineita käytetään suuria määriä, ne voivat tehdä taikinasta liian märän; siksi niitä käytetään usein pieninä osina verrattuna jauhojen korvikkeisiin, kuten 1 tl (4.78 grammaa) purukumia 1 kuppiin (228.57 grammaa) jauhoja.
Gluteenittomia tortilloja voi ostaa kaupallisesti, mutta ne voidaan valmistaa myös kotona. Perusgluteeniton tortillaresepti voi koostua gluteenittomasta jauhojen korvikkeesta yhdistettynä ksantaamiin tai guarkumiin ja lämpimään veteen. Taikina on jaettu osiin yksittäisiä tortilloja varten ja rullataan litteiksi levyiksi ennen kypsentämistä kuumalla ritilällä tai pannulla kullanruskeaksi kummaltakin puolelta. Kaupalliset maissitortillat ovat usein luontaisesti gluteenittomia, ja niitä voidaan käyttää gluteenittomien jauhotortillien korvikkeena.