Vegaaninen kasviskeitto on sellainen keitto, joka sopii ihmisille, jotka eivät halua kuluttaa mitään eläimistä peräisin olevia tuotteita. Koska useimmat vihanneskeitot eivät sisällä munia, lihaa tai maitotuotteita, monet keitot sopivat vegaaniseen kulutukseen. Suurin ero vegaanisen vihanneskeiton ja ei-vegaanisen lajikkeen välillä on liemi. Vegaanikeittoissa nestemäisenä pohjana käytetään aina kasvislientä, kun taas ei-vegaanisessa keitossa käytetään useimmiten kana- tai naudanlihalientä.
Kasvisliemen käyttö kana- tai naudanlihaliemen sijaan on avain vegaaniseen kasviskeittoon. Kasvisliemi voi olla kotitekoista, mutta sitä ostetaan useammin jalometallikuutioina tai tölkeissä tai koteloissa. Kuten lihapohjaisten jalometallikuutioiden kohdalla, kasvikset on keitettävä ja liuotettava veteen ennen käyttöä.
Vegaaniseen vihanneskeittoon voidaan sisällyttää mitä tahansa tuoreita vihanneksia. Porkkanat, tomaatit, perunat ja sipulit ovat yleensä niittejä. Paprika, selleri, parsakaali ja kukkakaali ovat myös suosittuja. Tässä lehtikeitossa on myös enemmän lehtivihanneksia, kuten pinaattia ja kaalia. Yksinkertaiset muunnelmat keitosta voivat sisältää vain kolme tai neljä vaihtoehtoa, mutta runsaammilla lajikkeilla voi olla lähes tusina eri vihanneksia.
Sitruunamehua lisätään usein vegaaniseen kasviskeittoon. Sienet voivat myös olla mukana. Mausteita, kuten rosmariinia, oreganoa ja valkosipulia, lisätään usein aromiksi.
Jotkut versiot vegaanisista kasviskeittoista paahtavat tomaatteja tai paprikaa ennen niiden sisällyttämistä keittoon. Yksinkertainen prosessi, paahtaminen suoritetaan viipaloimalla ja kylvämällä hedelmät tai vihannekset ennen niiden asettamista uuniin useaksi minuutiksi. Paahtaminen voidaan suorittaa myös käsin kulinaarisella puhalluspolttimella.
Vegaanisen vihanneskeiton valmistamiseksi vihannekset lisätään kuumennettuun liemeen niiden kypsymisaikojen mukaan. Parsakaali, kukkakaali ja perunat lisätään ensin. Sitten kaikki sellerit, sipulit tai valkosipulit paistetaan ennen kuin ne lisätään liemeen. Tomaatteja, erityisesti jos ne on paahdettu etukäteen, lisätään juuri ennen keiton valmistumista. Porkkanat voidaan aluksi paistaa ja lisätä sipulien ja sellerin kanssa tai ne voidaan lisätä perunoiden kanssa.
Kun vihanneksia lisätään, liemi pidetään kiehumispisteessä. Kun kaikki vihannekset ovat pehmeitä, keitto on valmis. Juuri ennen lautasen valmistumista lisätään usein sitruunamehua. Kun keitto on valmis, se voidaan koristella persiljalla. Suolaa ja joskus mustapippuria voidaan lisätä maun mukaan.