Raz el hanout on mausteseos, joka liittyy läheisimmin Tunisiaan ja Marokkoon, vaikka sitä käytetäänkin laajalti kaikkialla Pohjois -Afrikassa. Monet kaupat, joissa on Pohjois -Afrikan ja Lähi -idän raaka -aineita, varastavat raz el hanoutia, varsinkin jos ne ovat erikoistuneet mausteisiin, ja on myös mahdollista valmistaa tämä monimutkainen mausteseos kotona kokkeille, jotka haluavat hallita ainesosia halutun maun saavuttamiseksi.
Nimi “raz el hanout” tarkoittaa kirjaimellisesti “myymälän yläosaa”, mikä tarkoittaa, että mausteseos edustaa parasta, mitä kauppias tarjoaa. Perinteisesti kauppias luo räätälöidyn raz el hanout -seoksen ja suojaa ainesosat ja mittasuhteet erittäin tarkasti, jotta sitä ei voida kopioida, ja asiakkaat kehittävät yleensä tuotemerkkiuskollisuutta tietylle kauppiaalle. Kokit voivat myös muokata omia raz el hanout -seoksiaan välittämällä salaisia reseptejä perheenjäsenille.
Raz el Hanoutin ainesosat ovat melko vaihtelevia, mutta ne sisältävät usein jonkin verran yhdistelmää muskottipähkinää, inkivääriä, pippuria, ruusunmarjoja, aniksisiemeniä, galangalia, kuminaa, kardemummaa, chiliä, kurkumaa, neilikkaa, kanelia, paprikaa, laventelia, cayennea, maustepippuria , kalajeera, ajowan -siemenet, belladonna, paratiisinjyvät ja orris -juuri. Myös eksoottisia alueellisia mausteita voidaan sisällyttää paikallisesta saatavuudesta riippuen, ja kuten tästä luettelosta voidaan nähdä, raz el hanout ei ole kaukana yksinkertaisesta.
Kun raz el hanout on hyvin tehty, mausteiden sekoitus tasapainottaa itsensä, jolloin monenlaiset maut voivat kehittyä ruoanlaitossa. Tämä mausteseos sopii erityisen hyvin haudutukseen, paahtamiseen ja hitaaseen kypsennykseen, koska nämä menetelmät ovat vallitsevia Pohjois -Afrikassa. Lyhyt ruoanlaitto estää joskus makua, jolloin yksi mauste voi hallita muita.
Kuten muutkin mausteet, raz el hanout maistuu paremmalta, mitä tuoreempi se on. Kokkien, jotka haluavat valmistaa itse, tulee valmistaa pieniä eriä ja säilyttää mausteseos ilmatiiviissä astioissa viileässä, kuivassa paikassa. Kaupasta ostettu raz el hanout on suojattava samalla tavalla. Tätä mausteseosta ei saa koskaan kaataa kuumalle keittoastialle, jotta se vähentää liiallisen käytön riskiä ja estää höyryn pääsyn astian sisään ja pilaan mausteen. Kuuden kuukauden kuluttua raz el hanout on hävitettävä, koska maku on vanhentunut.