Aisy Cendre -juusto on perinteinen ranskalainen maajuusto, joka on valmistettu pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Tämä puolipehmeä juusto erottuu muista kaltaisistaan tuhkasta, joka peittää sen kuoren. Juusto saa nimensä juuri tuhkasta – tai cendrestä ranskaksi.
Tämän ainutlaatuisen juuston valmistamiseksi, joka on kotoisin Ranskan Burgundin alueelta, kypsymätön pestykuorinen juusto-tyypillisimmin tammen tai viiniköynnöksen tuhkalla peitetty epoissesis ja jätetty kypsymään vähintään kuukaudeksi. Ennen hautaamista ja joskus myös sen jälkeen juusto pestään viinissä, suosittu valinta on marc de Bourgogne.
Tuhkan peiton aikana juusto kypsyy, mutta Aisy Cendre -juuston osalta prosessi on suhteellisen hidas. Kypsän juuston tahna kypsyy lopulta, kunnes se pehmenee, mutta useimmat tämän juuston harrastajat haluavat yleensä nauttia siitä, kun se on vielä hieman kiinteää.
Aisy Cendre -juuston tuoksu on dominoiva ja maku vakuuttava. Vähintään 50 prosenttia rasvaa sisältävä Aisy Cendre -juusto on voimakkaan kermainen, sulaa kielellä. Juuston keskipiste on suolainen, liituinen ja lähes valkoinen. Liikkuessaan ulospäin, pois keskustasta ja kohti tuhkan peittämää kuorta, tahna kasvaa tasaisemmaksi ja kermaisemmaksi ja saa kevyen savuisen maun.
Aisy Cendre valmistetaan ja myydään yleensä pieninä pyörinä, jotka ovat noin 4 cm leveitä ja 10 cm korkeita. Nämä painavat ehkä 1.5 unssia (3.5 g).
Aisy Cendre -juusto toimii parhaiten juustotaulun pöydässä. Tarjoile rapean patongin, rapeiden syksyn hedelmien, kuten omenien ja päärynöiden, selleritikkujen ja hedelmäisen, täyteläisen Burgundin viinin tai jopa hyvin pyöristetyn oluen kanssa.
Koska tuhkan pinnoite lisää hiekan kerrosta kuoreen, käytä kasvisharjaa tai puhdasta astiapyyhettä harjaamaan tuhka pois juuston pinnalta ennen leikkaamista ja tarjoilua. Tuhka vähentää hieman kuoren tahmeutta, mutta kompromissi on usein epämiellyttävän rakeinen rakenne, joka saa jotkut juuston ystävät luopumaan kuoren kulutuksesta.
Jos pidät Aisy Cendre -juustosta, kokeiltavia vastaavia juustoja ovat Soumaintrain, Affidelice ja Olivet Cendre.