Hapanjuuripizza on sellainen, jossa käytetään leivonnaisen hiivan sijaan kuorta, joka on valmistettu luonnosta kehitetyn hiivan hapatetusta taikinasta. Haudutusaine on itse asiassa taikinapallo, joka on jätetty edellisestä pizzakuorista ja joka on syötetty pitämään hiiva hengissä. Tällä taikinalla on hapan maku kuin tavallisella vehnäpohjaisella taikinalla. Kun hapantaikina on noussut, se vaivataan ja keitetään aivan kuten tavallinen pizzataikina. Sourdough -pizzakuori sopii hyvin pizzoille, joissa on kasvis täytettä.
Kaikki hapantaikina alkaa alkuruoasta. Tämä alkupala on jauhon, veden ja sokerin seos. Seos luo ympäristön, jossa hiiva voi elää ja kasvaa. Kun aloitat hapantaikinan pizzakuoren, pala alkupaloja laitetaan erään tuoretta taikinaa ja vaivataan, kunnes se on sekoittunut hyvin. Taikina nousee useiden tuntien kuluessa ja pala uudesta taikinasta poistetaan seuraavan erän alkupalaksi.
Taikinan nousuprosessi voi itse asiassa vaikuttaa valmiin hapantaikinan pizzakuoren makuun. Mitä kauemmin hiivan annetaan kasvaa taikinan sisällä, sitä enemmän syntyy maitohappoa. Maitohapolla on hapan maku, joka ei eroa jogurtin hapan mausta. Taikinan koostumukseen vaikuttaa myös pitkä, hidas nousuaika, koska gluteenijonojen annetaan kehittyä.
Kun valmistat hapantaikinan pizzakuorta, on tärkeää tietää haluttu kuorityyppi. Vaivaamalla taikinaa, antamalla sen nousta ja käärittämällä se sitten venyttämään gluteenin säikeitä, kuori tulee suhteellisen ohuesta. Jos taikina rullataan tasaiseksi ennen sen antamista, pizzan kuori on paksumpi ja kakkuisempi.
Kun hapantaikinan kuori on valmis ja rullataan litteäksi, se on esipaistettava ennen kuin se täytetään muilla ainesosilla. Tämä tehdään korkeassa lämpötilassa asetetussa uunissa. Kuoren pitäisi paistua melkein kokonaan. Tällä varmistetaan, että märät ainekset eivät estä taikinaa kypsymästä tai muusta.
Kun kuori on esipaistettu, hapantaikinapizza voidaan täyttää lähes millä tahansa. Tomaattikastike ja mozzarellajuusto basilikalla ovat perinteisiä. Muita muunnelmia ovat mozzarella ja ricotta, makkara ja paprikat tai sipulit ja paprikat. Kuori on monipuolinen, varsinkin kotitekoisena, ja siinä on lievä rypytys, joka sopii hyvin kaikenlaisten vihannesten kanssa.