Escudella i carn d’olla on perinteinen runsas liha- ja vihannespata Espanjan Katalonian alueelta ja naapurimaasta Andorrasta. Alun perin maatiloilla tarjoiltuna escudella on nyt osa alueen perinteistä jouluillallista. Tämä muhennos on myös Andorran kansallisruoka.
Perinteiset escudellan reseptit vaihtelevat, mutta kaikki sisältävät useita erilaisia liha- ja vihannestyyppejä. Useimmissa versioissa on myös kikherneitä tai valkoisia papuja ja riisiä tai pastaa. Muhennos sisältää aina myös kotitekoisen liemen, jossa kaikki ainekset keitetään.
Muhennosliemi valmistetaan tyypillisesti luullisista lihapaloista – tavallisia komponentteja ovat kanan, sian ja lampaan jalat, vasikan tai naudan ytimen luut, kinkku tai lampaan kinkku ja mahdollisesti kokonainen kana. Lihapaloja haudutetaan vedessä tunnin tai kaksi, jolloin muodostuu liemi. Sitten luut poistetaan ja liemi siivilöidään. Kinkkukinkku, karitsan varresta tai kananruhosta saatu liha poistetaan luista ja palautetaan liemeen.
Escudella sisältää perinteisesti pilotaa, joka on yksi tai kaksi suurta lihapullia jauhelihasta tai makkarasta. Lihapullat maustetaan yleensä valkosipulilla, persiljalla ja joskus pippurilla ja kanelilla. Ne keitetään liemessä sen jälkeen, kun luut on poistettu.
Myös kasvikset lisätään liemeen pilotan kanssa. Yleisiä vihanneksia ovat perunat, kaali, nauriit ja porkkanat. Myös sipulia tai mangoldia voidaan käyttää. Muhennos voi sisältää vain kaksi tai kolme näistä vihanneksista tai ne kaikki. Myös riisiä tai pastaa lisätään tässä vaiheessa. Kun kasvikset on lisätty, muhennos haudutetaan, kunnes lihapullat ja kaikki vihannekset ovat kypsiä.
Escudella voidaan tarjoilla yhdessä muhennosna, mutta perinteisesti on jaettu ruokalaji kahteen ruokalajiin. Liemi siivilöidään ja tarjoillaan riisin tai pastan kanssa ensiruokakeittona, sitten lihat ja kasvikset tarjoillaan erikseen pääruokana. Kun se tarjoillaan jouluillalliseksi, escudella on yleensä ensimmäinen ruokalaji, jota seuraa pääateria.
Andorrassa escudella-festivaali pidetään Pyhän Antoniuksen päivänä tammikuun alussa. Ilmaista escudellaa, leipää ja viiniä tarjoillaan kaupungin aukioilla monissa osissa Andorraa. Sant Julia de Lorian seurakunnassa tätä juhlaa vietetään myös Pyhän Sebastianin päivänä.