Karitsan selkäosa on yhtä arvostettu arkuudesta kuin samat leikkeet, siat ja muut karjat. Tämä osa voidaan leikata luulla tai ilman, jolloin muodostuu leikkeleitä ja paahtoja, jotka ovat riittävän monipuolisia grillattavaksi, paahdetuksi tai paistetuksi pannulla öljyisessä pannussa. Valmistettaessa paahdettua karitsan ulkofileetä perusprosessiin kuuluu lihan marinointi tai kuivahierominen, paistaminen pannulla ja viimeistely uunin korkealla lämmöllä.
Paahdettu karitsanfilee tulee yhdestä kalleimmista nuoren karitsan leikkeistä. Aikuisilla tästä leikkauksesta tulee naudan sisäfileetä ja filee -mignon -pihvejä. Kun se on peräisin karitsasta, teurastajat luopuvat usein täyspaistojen myynnistä ja leikkaa sen paloiksi. Ne voivat olla perinteisiä kyljyskylpylöitä, mukaan lukien kylki- ja lanneosien osat, tai kaksinkertaisia selkäfileitä, joissa on vain sisäfileetä. Olipa kyseessä paisti tai leikkele, nämä lihapalat ovat maukkaita, vähärasvaisia ja kestävät kuivimmatkin keittotavat – grillaamisesta ja paistamisesta paahtamiseen ja paistoon.
Grillauksen elementit ja hieman kosteampi uunin paahtaminen voidaan saavuttaa paahdetulla karitsanfileellä. Kokit pehmentävät usein lihaa marinadissa useita tunteja ennen kypsennysaikaa ja täyttävät lihan ylimääräisillä makuilla, kuten valkosipulilla, viinillä, sinapilla, teriyakilla ja tuoreilla yrteillä, kuten timjamilla, oreganolla, rosmariinilla ja basilikalla. Toiset luopuvat tästä pitkästä prosessista ja kuivataan hieroen paahtoja. Tämä voi olla yksinkertainen sekoitus suolaa, pippuria, valkosipulia ja yrttejä tai monimutkainen pesto tai kastike, joka muodostaa maukkaan kuoren leivontaprosessin aikana.
Paahdettu karitsanfilee viimeistellään nopeasti kypsentämällä kuumalla öljyttyllä pannulla ja asetetaan sitten peittämättömään paistinpannuun. Pannun reunojen ympärillä olevien rakojen koristeluun voidaan täyttää täydentäviä esineitä, kuten porkkanaa, selleriä, parsakaalia ja perunaa, ja sen jälkeen juuri niin paljon naudanlihaa, että se peittää pohjan. Tämä neste pitää kiehua kypsennyksen aikana kuivumatta. Noin puolen tunnin kuluttua 400 ° F: ssa (noin 200 ° C) jokaisen 2 lbs. (noin 0.9 kg) lihaa, sen pitäisi rekisteröidä vähintään noin 130 ° C: n sisälämpötila keskipitkän harvinaiselle paahdolle. Nämä voidaan sitten leikata paloiksi.
Mitä paahdettua karitsan ulkofileetä hellästi touts, se ei kuitenkaan ole hieman makua. Tämä johtuu kevyestä rasvaisesta marmoroinnista. Tämän seurauksena on melko yleinen gourmet -kosketus, jossa liha leikataan pituussuunnassa auki ennen sen kypsentämistä ja sitten taitetaan taitokset täynnä täydentävää täytettä tai pestoa. Tämä ei ainoastaan luo filee -leikkeleitä, joilla on lisätty maku, vaan myös parantunut esteettisyys.