Vaikka useimmat ihmiset ajattelevat aliravitsemuksen johtuvan pelkästään ruoan puutteesta, aliravitsemus kattaa itse asiassa hyvin laajan kirjon häiriöitä, jotka johtuvat siitä, että vitamiinien ja kivennäisaineiden suositeltu päiväannos on puutteellinen tai yli. Aliravitsemuksen oireet vaihtelevat väsymyksestä ja ärtyneisyydestä kuolemaan riippuen puutteen tai liiallisuuden tyypistä ja asteesta. Maailman aliravitsemustilastot ovat huikeita. Vuonna 1997 tehdyssä tutkimuksessa Yhdistyneet Kansakunnat arvioi, että yksi jokaista 12 ihmistä maailmassa on aliravittu, ja 160 miljoonaa alle viisivuotiasta lasta on mukana arvioissa.
Ihmiskeho tarvitsee tietyn määrän kaloreita, vitamiineja ja kivennäisaineita joka päivä kuluakseen toimiakseen kunnolla. Jos yhtä tai useampaa näistä aineista ei kuluteta riittävästi, tapahtuu aliravitsemusta. Merkkejä aliravitsemuksesta on monia ja erilaisia, ja suurin osa aikuisista ja lapsista on lievästi vähintään yhden vaaditun aineen puutteessa. Puute ei kuitenkaan aina johda aliravitsemukseen. Yhtä vaarallinen kuin ruokavalion puutteet, liiallinen saanti voi myös aiheuttaa vakavia terveysriskejä, mukaan lukien kuoleman.
Aliravitsemuksen erityiset oireet vaihtelevat lievästä hengenvaaralliseen, ja yleisimpiä ovat väsymys ja laihtuminen. Aliravitsemus ei tapahdu hetkessä, vaan kestää viikkoja, kuukausia tai jopa vuosia, jotta se asettuu täysin, koska kehosi varastoi elintärkeitä ravintoaineita rasvakudokseen käytettäväksi, kun saanti on vähäistä. Yksi aliravitsemuksen merkittävimmistä oireista on heikentynyt henkinen toiminta, joka yleensä alkaa nopeasti, kun keho siirtää tarvittavat resurssit muihin elintärkeisiin elimiin ja lihaskudokseen. Vähentynyt henkinen toiminta ilmenee usein sekavuutena, ärtyneisyytenä tai muistin menetyksenä.
Muita usein havaittavampia aliravitsemuksen oireita ovat laihtuminen, kuiva iho, vaurioituneet hiukset ja kynnet sekä hidas haavan paraneminen. Kaikki nämä olosuhteet johtuvat vitamiinin puutteesta, joka saa kehon vetämään resursseja pois kehon perifeerisistä toiminnoista, kuten hiusten kasvusta ja parantumisesta, koska ravinteita tarvitaan sydämen ja keuhkojen toiminnan ylläpitämiseksi. Laihtuminen johtuu yleensä vähäkalorisesta ruokavaliosta, kuten sellaisesta, joka sisältää lähes yksinomaan lihaa, joka sisältää runsaasti proteiineja ja on erittäin vähäkalorinen. Oireita, jotka johtuvat liiallisesta ravitsemuksesta, ovat painonnousu, joka johtaa usein lihavuuteen, korkea verensokeritaso, joka usein johtaa diabetekseen, ja sydänsairaudet, kuten korkea verenpaine ja sydänkohtaus.