Koska koko on luonteeltaan pienikokoinen, koko on varmasti periaate, kun valitset katkarapuja tai suurempia katkarapuja markkinoilla. Koko ei kuitenkaan ole ainoa kulinaarinen näkökohta. Tuoreus on yhtä tärkeää, koska maku ja koostumus vaikuttavat haitallisesti, kun katkarapu istuu kauemmin vedestä – jäädytetty tai ei. Muita tärkeitä seikkoja ovat lajit, sää, ruoanlähde ja kypsennysaika.
Maailman suola- ja makeanveden 300 katkarapu- ja katkarapulajista jokaisella on todennäköisesti hieman eri koko, väri, rakenne, maku ja kypsennysaika. Kylmän veden katkaravut kasvavat tyypillisesti kauemmin, ja niillä on sen vuoksi hellävaraisin liha. Joillakin suurimmista kylmän veden lajikkeista on erityisen suotuisa kulinaarinen maine Dublinin lahdelta ja jättikatkaravuista pohjoisiin ja jättikatkarapuihin. Muut arvostetut lajit tunnistetaan usein kaupallisesti niiden lopullisen värin mukaan: vaaleanpunainen, valkoinen, ruskea tai jopa sininen.
Jäädytetyt äyriäiset ovat normi kotitalouksille ja jopa kokkeille, jotka eivät ole varmoja siitä, milloin he keittävät lihan. Jos ostetaan tuoreena, terveysviranomaiset neuvovat, että ne on valmistettava koko päivän kuluessa. Jos tuoreilla katkarapuilla on ammoniakin kaltainen haju tai tummia täpliä alkaa muodostua, ne on hävitettävä. Monet kokit ostavat äyriäisiä, joita he uskovat tarvitsevansa kyseisen päivän ruokiin, ja jäädyttävät nopeasti sen, mikä jää jäljelle myöhempää käyttöä varten. Joka tapauksessa jäädytettyjen kuorien ja suonien tulee olla ehjät, tai ne menettävät arvokkaan maun ja koostumuksen.
Tärkeä osa katkarapujen tai katkarapujen ulkonäköä ja makua koskee sitä, onko ne kasvatettu tilalla vai pyydetty luonnosta. Molemmissa on etunsa. Maatilalla kasvatetut lajikkeet voivat olla kooltaan ja maultaan tasaisempia, vaikka niiltä puuttuu olennainen merenelävien maku ja suolaisuus, joka on kiistaton luonnonvaraisissa lajikkeissa, jotka ruokkivat monipuolisempaa ruokavaliota. Reseptistä riippuen kumpikin voi olla sopivampi. Ruokailijat, jotka eivät pidä kalamausta, voivat mieluummin käyttää valkoista katkarapua tai jopa jättiläistä makean veden lajiketta nimeltä Machrobrachium Rosenbergii, joka tunnetaan myös nimellä jättikatkaravut.
Suuret tai pienet äyriäiset valmistavat vain vähän aikaa eri tavoin. Jotkut käyttävät perinteisiä menetelmiä niiden keittämiseen, höyryttämiseen, kuumentamiseen tai grillaamiseen. Toiset levittävät kevyen taikinan ja heittävät ne friteerauskeittimeen. Usein kokit irrottavat kuoret ja poistavat ne ennen valmistusta. Muina aikoina kuori jätetään paikalle ruokailijan poistettavaksi.