Maltgliati-pasta, joka kirjaimellisesti tarkoittaa huonosti leikattua, on epäsäännöllisen muotoinen pasta, jossa on erikokoisia paloja ja joka on peräisin muista perinteisesti käsin tehdyistä ja leikatuista pastasta kerättyinä jäännöksinä. Muotojen geometrinen epäsäännöllisyys vetoaa visuaalisesti moniin ihmisiin, mikä saa jotkut pastanvalmistajat tarkoituksellisesti valmistamaan maltgliati -pastaa sen tyypillisillä puolisuunnikkaan muotoisilla ja erilaisilla kokoilla. Joillekin pastaruokille saattaa olla parasta valita suunnilleen samankokoinen maltgliati -pasta tasaiseen ruoanlaittoon. Ennen ostamista tarkista huolellisesti, että pasta on syvän kullanruskea ilman paljon mustia täpliä tai rikkoutuneita paloja, mikä voi viitata huonompaan laatuun.
Vaikka aitoin maltgliati -pasta koostuu satunnaisista muodoista ja kooista, tällä on haitta. Eri kokoiset pastat kypsyvät eri nopeuksilla ja niillä voi olla lopputuote, jossa jotkut palaset ovat pehmeitä ja ylikypsiä ja toiset kovia ja alikypsyneitä. Jotkut pasta -astiat saattavat olla vähemmän sopivia maltgliatin epäsäännöllisyyksiin, kuten vuoat tai pastaruokia kastikkeen kera. Näissä tapauksissa voidaan käyttää maltgliati-pastaa, joka koostuu samankokoisista muodoista.
Paras maltgliati-pasta on kullanvärinen eikä vaalea tai harmaa, mikä osoittaa laadukasta vehnää. Paremmassa pastassa on vähemmän epäpuhtauksia eikä siinä ole tummia täpliä tai värivaihtoehtoja. Kuivatun pastan ei pitäisi rikkoutua helposti. Rikkoutuneita paloja sisältävä laatikko osoittaa hauraaa, huonolaatuista pastaa.
Keitetty maltgliati -pasta ei saa jättää ylimääräistä tärkkelystä veteen tai kypsyä soseeksi. Paras tapa valmistaa pastaa on al dente, pehmeä ulkopinta ja kiinteä ydin. Kun pasta on valutettu, sen ei tarvitse lisätä oliiviöljyä, jotta se ei tartu kiinni. Tämä osoittaa pastaa, joka sisältää liikaa tärkkelystä.
Pasta tulee valita huolellisesti sen lisäkastikkeen suhteen. Suuri, paksumpi maltgliati sopii hyvin paksummille, paksummille kastikkeille, koska se tukee raskasta kastiketta hyvin. Pienempiä maltgliateja tulee käyttää ohuempien kastikkeiden ja liemien kanssa.
Koska maltgliati-pasta on satunnaisia pastanvalmistusjäännöksiä, on mahdollista valmistaa maltgliati hajottamalla muut pastat, kuten manicotti-nuudelit tai suuret kuoret, tai leikkaamalla tuorepasta satunnaisiin muotoihin. Tämä voi myös olla hyvä tapa käyttää ylimääräisiä rikkoutuneita kappaleita, jotka joskus katkeavat laatikosta. Valmistetut maltgliati -nuudelit ovat yleensä litteitä ja muotoiltu kolmioksi, suunnikkaan tai puolisuunnikkaan muotoiseksi, vaikka jotkut valmistajat valmistavat tasaista pastaa, jota he kutsuvat maltgliattiksi ja jolla on kampasimpukka. Monet näistä kaupallisista maltgliateista ovat melko hienoja ja muistuttavat vähän alkuperäisiä, vähemmän johdonmukaisia muotoja.