Paras meksikolainen kastike riippuu todella elintarvikkeista, jotka kastetaan siihen. Jotkut ovat tomaattipohjaisia kastikkeita, joilla on raikas ja kevyt maku, joka täydentää tuoreita vihanneksia tai kevyesti paahdettuja tortilloja ja nachoja. Hapan kerma tai creme fraiche voi tehdä pohjan meksikolaiselle kastikekastikkeelle, jossa on vahvoja mausteita, lämpöä tai voimakkaita aromaattisia makuja, jotka voivat lisätä makua keitetylle lihalle tai paahdetuille vihanneksille. Avokado voidaan sekoittaa ainesosiin, kuten Worcestershire -kastikkeeseen tai etikkaan, jolloin saadaan lähes makea ja hapan kastike katkarapulle. Klassisempi lajike, jota tarjoillaan usein kokouksissa tai juhlissa, on juustopohjainen meksikolainen kastike, jossa on kuumia jalapeno-paprikoita tai jopa jauhettua lihaa.
Yksi huomio valitessaan parasta meksikolaista kastike on sen sisältämä lämpö. Monet meksikolaiset ruoat käyttävät jalapenoa, habaneraa tai chipotle -chiliä antamaan hedelmäisen maun ja mausteisen lämmön. Mitä ohuempi kastike on, kuten dipit, joissa käytetään tomaattia tai salsaa, sitä voimakkaampi lämpö on. Kermaisemmat dipit tai kastikkeet, jotka sisältävät lihaa tai juustoa, pyrkivät lieventämään lämpöä ja antamaan enemmän paprikoiden hedelmäistä makua.
Tomaattipohjainen meksikolainen kastike voi muistuttaa salsaa tai käyttää salsaa yhtenä tärkeimmistä ainesosista. Näillä on yleensä kevyt, raikas maku ja ne voivat sisältää erilaisia ainesosia. Tomaattien lisäksi nämä kastikkeet voivat sisältää sipulia, paprikaa, korianteria, persiljaa, tomatilloja ja selleriä. Nämä ovat parhaita juuri valmistettujen nachojen kanssa, joissa on kevyt, ilmava rakenne, ohuita quesadilloja tai leikattuja vihanneksia, kuten selleriä tai paprikaa.
Raskaampi meksikolainen kastike voidaan valmistaa smetanalla tai creme fraichessa. Kermaista pohjaa voidaan helposti parantaa valkosipulilla, paprikalla, sipulilla ja joskus tomaateilla. Etikkapohjainen kuuma kastike voi antaa väriä ja lämpöä dippiin. Tämäntyyppinen dippi sopii hyvin grillattujen tai paahdettujen elintarvikkeiden, kuten kanan, naudanlihan tacojen tai burritotyyppisten lihapyyhkeiden kanssa.
On olemassa lukuisia meksikolaisia kastelukastike -reseptejä, jotka käyttävät juustoa pääainesosana. Ne voidaan valmistaa helposti sekoittamalla mausteinen salsa sulanut juustoon. Yksinkertaiset, kotitekoiset kastikkeet voivat sisältää cheddar- tai Monterrey -juustojuustoa sekoitettuna juuri leikattuihin chilipippureihin tai chipotle -chiliä mausteisessa adobokastikkeessa. Tiheä juustokastike voi palvella monenlaisiin tarkoituksiin, toisinaan lisää makua miedolle nacho -sirulle ja toisinaan heikentää lämpöä mausteisista sormiruoista.