Upean, kotitekoisen souvlakin luominen perustuu kahteen asiaan: lihaan ja marinadiin. Perinteisesti kreikkalainen souvlaki valmistetaan karitsasta, mutta myös kanan, naudanlihan tai sianlihan käyttö on hyväksyttävää. Marinadeilla on kaksi tarkoitusta; ne pehmentävät ja maustavat lihaa. Paras souvlaki-marinadi on sellainen, joka sisältää tarpeeksi hapanta ainesosaa tai ainesosia hajottaa lihan sidekudoksen ja samalla antaa sille selkeän, tasapainoisen maun.
Perus ja erittäin hyvä souvlaki-marinadi, joka säästää myös aikaa, voidaan valmistaa parin hyvän kokoisen sitruunan mehusta, balsamiviinikastikkeesta ja oliiviöljystä, kastikkeen ja oliiviöljyn suhteessa 2: 1. Suola, pippuri ja oregano ovat kaikki mitä tarvitaan maustamiseen. Viisas kokki tietää, että kreikkalainen oregano on paras valinta, jos sitä on saatavilla. Sekä etikka että sitruuna ovat happopohjaisia, ja öljy auttaa pitämään lihan mehukkaana ja kosteana.
Hieman monimutkaisempi marinadi käyttää valkoviiniä balsamikastikkeen sijaan sitruunamehun ja oliiviöljyn kanssa. Viini, kuten sitruuna, etikka ja soijakastike, auttaa hajottamaan sidekudosta, joten liha on pehmeää ja herkullista kypsennyksen jälkeen. Tämä versio souvlaki -marinadista pyytää myös pari jauhettua valkosipulinkynttä sekä tuoretta rosmariinia ja kreikkalaista oreganoa.
Jotkut kokit haluavat lisätä jogurttia souvlaki -marinadiin joko viinin lisäksi tai sen sijaan. Jogurtti on jälleen yksi ruoka, joka hyökkää sidekudosta vastaan, joten se on loistava lisä kaikenlaisiin marinadiin. Kokkeille, jotka valmistavat souvlakia käyttämällä kanaa lampaan sijasta, jogurttimarinaatti on erityisen mukava, koska se suojaa kanaa kuivumiselta.
Kovemmat lihanpalat, olivatpa ne sitten naudan-, lampaan- tai sianlihaa, voivat uida marinadissa jopa 24 tuntia jääkaapissa. Niitä tulee marinoida vähintään 12 tuntia, jotta liha ei ole liian pureskeltavaa. Kana ja paremmat lihanpalat marinoituvat täysin noin 12 tunnin kuluttua. Pidempään, ja liha voi muuttua pehmeäksi kypsennettäessä.
Teknologia on tuonut nykyaikaisille kokkeille vetoketjullisten muovisten säilytyspussien taikuuden, eikä älykkäillä kokkeilla kestänyt kauan löytää helpoin ja paras tapa marinoida lihaa käyttämällä suurta vetoketjullista muovipussia. Kun kokki on sekoittanut marinadin ainekset, se menee pussiin lihan kanssa. Vetoketjulliset pussit kiinnittyvät ja sulkeutuvat turvallisemmin kuin muuntyyppiset muoviset säilytyspussit, joten on turvallista kääntää pussi ylösalaisin ja ravistaa sitä varmistaaksesi, että liha on kastettu marinadiin.