Useita erilaisia papuja voidaan kutsua valkoisiksi papuiksi, mukaan lukien tummansiniset pavut, suuret pohjoiset pavut ja cannellini -pavut. Kaikkien lajikkeiden parhailla yksilöillä on sileä, kermanvärinen iho tuoreena tai kuivana, ilman ryppyjä, tummia täpliä tai reikiä, ja ne ovat vaaleanruskeita kypsennettäessä. Ihon tulee olla ohut ja herkkä, kun taas papujen on oltava suhteellisen tärkkelyspitoisia ja kevyitä pähkinäisiä. Nämä pavut sopivat parhaiten patoihin, keittoihin ja salaatteihin tuoreiden yrttien, lihan tai maitotuotteiden kanssa.
Laivasto, suuri pohjoinen ja cannellini -pavut ovat kaikki kooltaan ja muodoltaan hieman erilaisia, mutta niillä on vaalea väri ja hieman pähkinäinen maku. Voit yleensä korvata yhden lajikkeen toisella resepteissä, vaikka cannellini -pavut ovat jonkin verran suurempia kuin muut lajit ja niitä käytetään perinteisissä italialaisissa resepteissä, kun taas tummansiniset pavut ovat lähes yhtä pieniä kuin herneet ja ovat perinteisiä paistettuja papuja. Suuret pohjoiset pavut ovat kooltaan ja rakenteeltaan keskikokoisia, joten ne ovat erittäin monipuolisia ruoanlaitossa.
Nämä pavut voidaan ostaa tuoreina, kuivattuina tai säilykkeinä, ja tuoreet pavut tuottavat parhaan tuloksen, kuivatut pavut maksavat vähiten ja säilykepavut tarjoavat parhaan mukavuuden. Jos ostat tuoreita tai kuivattuja valkoisia papuja, etsi näytteitä, joiden iho on luonnonvalkoinen tai kermainen ilman reikiä, halkeamia tai ryppyjä. Vältä värjäytyneitä papuja, jotka voivat olla pilaantuneita, sekä papuja, joiden siemenkuori on erittäin kova, koska niiden kypsentäminen voi olla vaikeaa. Kun ostat säilöttyjä papuja, varmista, että tölkki on ehjä ilman ruostetta tai kolhuja.
Kaikki valkoiset pavut voidaan keittää keittämällä tai hauduttamalla niitä vedessä, ja purkitetut pavut kypsyvät nopeimmin, minkä jälkeen tuoreet ja kuivat lajikkeet. Papu on täysin kypsennetty, kun iho muuttuu vaalean kermanväriseksi ja ruskeaksi ja on hieman läpinäkyvä ja peittää pehmeän, tärkkelyspitoisen sisäosan. Pavut ovat alikeitetyt, jos ne pysyvät rapeina tai vastustavat puremista, ja ylikypsät, jos ne alkavat menettää muotoaan tai hajota.
Nämä pavut toimivat parhaiten ruoissa, jotka korostavat niiden arkuutta ja herkkää makua, kuten salaatteja, haudutettuja ruokia ja keittoja. Perinteisesti valkoisiin papuihin yhdistetään usein makeita makuja, kuten ruskeaa sokeria tai vaahterasiirappia, lihaa, kuten sianlihaa tai pekonia, ja tuoreita yrttejä, kuten salviaa, lahtia ja rosmariinia. Ne sopivat myös voin tai kerman kanssa joihinkin keittoihin ja alliumien, kuten sipulin ja valkosipulin kanssa. Valkoiset pavut toimivat parhaiten eurooppalaisissa ja pohjoisamerikkalaisissa keittiöissä, mutta ovat huono valinta chilien, uudelleenpaistettujen papujen ja vastaavien ruokien suhteen.