Yleensä on mahdollista käyttää leivontaan margariinia, jos se on aitoa margariinia, jolla on tarpeeksi korkea rasvapitoisuus. Todellinen margariini voidaan korvata yhtä suurina määrinä voin kanssa, vaikka se antaa erilaisen maun paistetulle astialle. Margariinista on useita muunnettuja tai sekoitettuja versioita, jotka eivät ehkä sovellu leivontaan, lähinnä siksi, että niissä ei ole tarpeeksi rasvaa tarvittavien reaktioiden aiheuttamiseksi elintarvikkeissa ja koska niissä on korkea vesipitoisuus. On parasta välttää rasvatonta margariinia leivonnassa sekä tuotteita, jotka on pakattu margariiniksi, mutta on merkitty levitteinä tai korvikkeina. Margariinilla on erilaiset ominaisuudet kuin voilla, joten kun käytät margariinia paistamiseen, voi olla hyödyllistä jäädyttää se ennen kermaamista, olla erityisen varovainen sulatettaessa ja olla tietoinen mahdollisista lisäaineista, kuten aromeista, joita on mahdollisesti lisätty valmistuksen aikana.
Todellinen margariini koostuu pääasiassa kasviöljyistä peräisin olevista rasvoista. “Todellisen margariinin” määritelmä on, että sen on sisällettävä vähintään 80 prosenttia rasvaa, joten se vastaa voita tässä suhteessa ja mahdollistaa margariinin käytön melkein minkä tahansa ruoan leipomiseen. Lehtileivonnaiset ja siirappipohjaiset karkit ovat kaksi poikkeusta, ellei reseptejä ole kehitetty erityisesti margariinille. Rasvan määrää margariinissa joskus pienennetään, jotta saadaan vähärasvainen tai rasvaton tuote, joka voi-tai ei ehkä-sopia leivontaan. Yleensä leivontaan voidaan käyttää margariinia, jonka rasvapitoisuus on yli 50 prosenttia.
Jos rasvan määrä vähenee margariinissa, se korvataan usein vedellä. Kun käytät margariinia leivontaan, ylimääräinen vesi voi nopeasti muuttaa taikinan tai taikinan erittäin kevyeksi sotkuksi, joten sitä tulisi välttää. Jotkut reseptit ottavat huomioon rasvattomien margariinien ylimääräisen veden ja säätävät loput ainesosat vastaavasti. Näissä tapauksissa rasvattomamman margariinin käyttäminen leivonnassa voi johtaa liian kuivaan taikinaan.
Jos resepti vaatii margariinin kermaamista tai vaahdottamista sokerilla, se voidaan tehdä helpommin, jos margariini jäädytetään ensin osittain. Tämä auttaa sitä säilyttämään rakenteensa vatkaamisen aikana. Lisäksi margariinin sulamispiste on alempi kuin voin, mikä tarkoittaa, että margariini sulaa helpommin. Joissakin margariineissa on lisäaineita, kuten aromeja tai suolaa, jotka voivat vaikuttaa lopullisen ruokalajin makuun, joten sopivan margariinin valitseminen paistamiseen voi edellyttää sen ainesosien tuntemista.