Achar on hindin kielen sana, joka tarkoittaa suolakurkkua. Marinoidut hedelmät ja vihannekset ovat tärkeä osa monien maiden ruokaa, koska ne pidentävät tuotteiden säilyvyyttä. Intiassa, Pakistanissa ja Bangladeshissa achar valmistetaan hedelmistä, vihanneksista ja mausteista. Öljyä käytetään peittausaineena ja säilöntäaineena veden sijasta, kuten joissakin muissa keittiöissä. Näitä suolakurkkuja on saatavana monilla markkinoilla, ja ne voidaan valmistaa myös kotona.
Eri alueilla tehdään erilaisia tyylejä achar. Alueesta ja käyttötarkoituksesta riippuen se voi olla makea tai mausteinen. Se on suunniteltu syötäväksi curryjen, leipien ja muiden ruokien kanssa, jotta se saa uuden maun. Lähes mitä tahansa voidaan peitellä mangosta porkkanaan. Yleisiä ainesosavalintoja ovat sitruuna, lime, inkivääri, sipuli, vihreä sipuli, valkosipuli, kukkakaali ja kämmenen sydämet. Usein valmistetaan “sekoitettu suolakurkku”, jossa on useita vihannes- tai hedelmäainesosia.
Pakistanilaistyylisen acharin valmistamiseksi kokki viipaloi pääkomponentit erittäin hienoksi. Ne hierotaan suolaan ja kurkumaan, jotka molemmat toimivat säilöntäaineina. Öljy, kuten seesami- tai sinappiöljy, lämmitetään pannulla savutuspisteeseen ja poistetaan sitten jäähtymään. Kokki jauhaa sarviapilan, sinapin ja fenkolin yhdessä chilijauheen kanssa. Osa öljystä sekoitetaan näiden mausteiden kanssa ja tahna hierotaan hedelmien tai vihannesten päälle. Seos asetetaan savipurkkiin ja loput öljystä kaadetaan päälle. Achar sekoitetaan perusteellisesti öljyn jakamiseksi ja ilmataskujen poistamiseksi, ja purkki peitetään liinalla.
Acharia on sekoitettava säännöllisesti, ja kun joku haluaa syödä sitä, se sekoitetaan ennen kastamista purkin yläosasta. Suolakurkku on erittäin hyllyvakaa, varsinkin kun sitä säilytetään viileässä ja kuivassa paikassa. Kaupallisesti tuotettu vähittäismyyntiin tarkoitettu achar sekoitetaan joskus säilöntäaineyhdisteisiin sen varmistamiseksi, että se on turvallista syödä, mutta kotitekoisen version hapan ympäristö pitää suurimman osan bakteerikasvusta loitolla.
Kokkien kokeilemiseen on olemassa monia muunnelmia perus -achar -reseptistä. Alueelliset erikoisuudet käyttävät usein ainutlaatuisia ainesosia, joita voi olla vaikea löytää muilta alueilta. Makeat acharit sopivat erittäin hyvin tulisten currien kanssa, kun taas mausteisempi suolakurkku sopii hyvin miedon curryn tai paistetun ruoan, kuten pakora tai papadum, kanssa.