Agar-agar, jota yleensä lyhennetään agariksi, on hyytelömäinen aine, joka on johdettu tietyntyyppisistä punalevistä tai merilevästä. Sille on useita käyttötarkoituksia, vaikka useimmat ihmiset tuntevat sen petrimaljojen viljelyväliaineena. Tämä aine on myös täysin syötävä, ja sen lisäksi, että se esiintyy paikallisessa keittiössä, sitä käytetään myös sakeutusaineena makeisissa ja muissa elintarvikkeissa. Koska se on peräisin kasvimateriaalista, sen etuna on se, että se sopii kasvissyöjille, toisin kuin gelatiini, joka on peräisin eläinlähteistä.
Koostumus ja ominaisuudet
Agar koostuu oikeastaan kahdesta aineesta, nimeltään agaroosi ja agaropektiini. Agaroosi on polysakkaridi – polymeerityyppi, jossa suuri määrä pieniä hiilihydraattiyksiköitä on kytketty yhteen muodostaen paljon suurempia molekyylejä. Agaropektiini on myös polysakkaridi, mutta se koostuu pienemmistä molekyyleistä, jotka sisältävät myös muita kuin hiilihydraattikomponentteja, kuten sulfaatteja.
Aine on kiinteää huoneenlämmössä, mutta se sulaa helposti ja kiinteytyy uudelleen. Se ei liukene kylmään veteen, mutta imee suuria määriä ja turpoaa prosessin aikana. Agari liukenee veteen, kun se on lähellä kiehumispistettä, ja muodostaa geelin jopa erittäin pieninä pitoisuuksina.
Tuotanto ja toimitus
Kahdenlaisia merileviä, Gelidium ja Gracilaria, kerätään agarin tuottamiseksi. Niitä esiintyy monissa Aasian osissa ja Yhdysvaltojen länsirannikolla. Gelidium tarjoaa tuotteen, joka on ylivoimainen tietyissä käyttötarkoituksissa, kuten bakteerien viljelyssä.
Aineen uuttamiseksi merilevä pestään ja lämmitetään vedessä, jolloin se liukenee. Jäähtyessään se muodostaa geelin, jossa on vain pieni pitoisuus tuotetta. Pitoisuutta lisätään joko pakastus- ja sulatustekniikalla tai puristamalla vettä ulos paineen alla. Loput vedestä poistetaan sitten kuivaamalla kuumassa ilmassa, jolloin jäljelle jää kiinteä tuote, joka voidaan sitten leikata lohkoiksi tai jauhaa rakeiden, hiutaleiden tai jauheen tuottamiseksi. Jotkut voidaan edelleen käsitellä erilliseksi agaroosiksi, jolla on erikoistuneempia sovelluksia biokemiassa.
Monet ruokakaupat myyvät ihmisravinnoksi soveltuvaa agaria, usein samalla alueella, jolla on kasvisvaihtoehtoja. Laboratoriotuotetta myydään tieteellisten hankintayritysten kautta. Vaikka elintarvikekäyttöisiä versioita voidaan joskus käyttää laboratoriossa, tieteelliseen käyttöön tarkoitettuja ei pitäisi käyttää, jos siihen on lisätty haitallisia aineita.
käytät
Agarilla on useita käyttötarkoituksia mikrobiologian, biokemian ja molekyylibiologian aloilla. Mikrobiologiassa se on yksi tärkeimmistä ja laajalti käytetyistä materiaaleista. Koska useimmat mikrobit eivät pysty sulattamaan sitä, se voi sopivien ravintoaineiden kanssa toimia bakteerien, sienien ja muiden mikro -organismien kasvualustana. Mikrobit syövät lisäravinteita, mutta eivät pysty sulattamaan agaria, joten se pysyy ehjänä, jolloin organismien pesäkkeitä voidaan helposti havaita ja tutkia.
Laboratoriolaatuinen agar on tavallisesti erittäin puhtaan jauheen muodossa, koska on toteutettava erityistoimenpiteitä sen varmistamiseksi, että se ei sisällä mikro -organismeja, itiöitä tai kemikaaleja, jotka voivat estää tai häiritä viljeltävien organismien kasvua. Se liuotetaan kuumaan veteen ja jäähdytetään, sitten lisätään sopiva ravintoaine ja mahdollisesti muita kemikaaleja riippuen siitä, mitä aiotaan kasvattaa. Seos kaadetaan Petri -maljoihin, missä se muuttuu geeliksi, ja sitten testattavat materiaalit kerrostetaan pinnalle, yleensä raidoina. Petrimaljoja voidaan sitten inkuboida sopivassa lämpötilassa ja tarkkailla päivien ajan, jotta voidaan tarkistaa, mitä niillä kasvaa. Agarista uutettua agaroosia käytetään pääasiassa geelinä elektroforeesiin, tekniikkaan, joka erottaa eri proteiini- ja DNA -fragmentit niiden koon ja sähkövarauksen perusteella.
Agarilla on myös monia käyttötarkoituksia ruoanlaitossa ja elintarviketeollisuudessa. Osassa Aasiaa sitä käytetään keittojen ja hyytelöiden ainesosana. Aasian ulkopuolella ainetta esiintyy monissa elintarvikkeissa yhdessä kahden muun kasviperäisen gelatiinin, karrageenin ja alginaatin kanssa. Sitä käytetään usein elintarvikkeissa, jotka on geeliytettävä, mutta käyttäytyy hieman eri tavalla kuin proteiinipohjaiset gelatiinit, yleensä hieman ohuemmat ja joskus luovat outoa koostumusta. Kasvissyöjille se tekee elintarvikkeista, kuten vaahtokarkkeista, hyytelöistä ja kumikarhuista syötäviä.