Aioli on ranskalainen kastike, joka valmistetaan sekoittamalla sitruuna, munat, valkosipuli ja oliiviöljy tasaiseksi, kermaiseksi majoneesia muistuttavaksi seokseksi. Se on peräisin provencelaisesta keittiöstä, jossa sitä tarjoillaan lihan, kalan ja vihannesten kanssa, ja myös muut kansat ovat hyväksyneet erottuvan valkosipulikastikkeen lisätäkseen kuorsausta muuten tavallisiin ruokiin. Kuten majoneesi, aiolin voi valmistaa kotona kärsivällinen kokki vakaalla kädellä. Myös majoneesin tavoin siihen kuuluu erittäin tarkka työskentely hienojen ainesosien kanssa, jotka ovat sopivia jähmettymään, jos niitä käsitellään väärin.
Vaikka klassinen aioli sisältää vain valkosipulia, monet modernit päivitykset klassiseen kastikkeeseen sisältävät muita ainesosia. Se voidaan muuttaa nautinnoksi lisäämällä marinoituja vihanneksia tai tehdä mausteiseksi paprikoilla. Jotkut kokeelliset Lounais -kokit käyttävät ruoassaan chipotle -pippuriversiota, kun taas kalan ja sirujen fanit voivat halutessaan syödä ne aioli -kastikkeella.
Aiolin valmistamiseksi perinteiseen tyyliin kokki aloittaa jauhamalla valkosipulin ja suolan yhdessä laastissa. Sekoita joukkoon useita munankeltuaisia ja sekoita seos ennen kuin oliiviöljyä lisätään ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kun se alkaa sakeutua ja muuttuu kermaiseksi, sitruunamehua ja vettä lisätään hitaasti ja sen jälkeen lisää oliiviöljyä tiheän, kermaisen kastikkeen luomiseksi.
Kaksi tärkeintä asiaa, jotka on pidettävä mielessä aiolia valmistettaessa, ovat lämpötila ja nopeus. Kaikkien ainesosien tulee olla huoneenlämpöisiä juuttumisen estämiseksi, koska pienet vaihtelut voivat kannustaa erottumaan. Lisäksi kastiketta on käsiteltävä tasaisella, tasaisella nopeudella, joka ei ole liian nopea mutta ei liian hidas. Yleensä aiolin onnistuminen vaatii useita kokeilu- ja erehdysjaksoja, eikä varhaiset epäonnistumiset saa lannistaa kokkeja.
Jos kaikkia aioleja ei käytetä, loput jäähdytetään suljetussa astiassa, ja ne kestävät useita päiviä, jos ne pidetään viileinä. Kokit eivät saa koskaan yrittää säästää kastiketta, joka on seisonut huoneenlämmössä valmistuksen jälkeen. Ihmiset, jotka ovat huolissaan raaka -munien elintarvikeperäisistä patogeeneistä, voivat valmistaa samanlaisen kastikkeen sekoittamalla oliiviöljyä kaupalliseen majoneesiin, joka on valmistettu pastöroiduista munatuotteista yhdessä sitruunamehun kanssa. Kokit voivat myös vähentää riskejä käyttämällä hyvämaineisesta lähteestä peräisin olevia antibiootteja sisältäviä munia.