Ajiaco on eräänlainen kolumbialainen keitto, joka sisältää näkyvästi erilaisia perunoita sekä monia muita ainesosia. Joitakin muita tämän ruokalajin parhaita ainesosia ovat kana, paikalliset yrtit ja paikalliset maissilajikkeet. On olemassa muitakin ajiaco -tyyppejä, joita keitetään laajalti muissa Latinalaisen Amerikan ruokayhteisöissä, mutta monien maailman keittiöön perehtyneiden kokkien mukaan kolumbialainen tyyppi on hallitseva.
Yleisenä keitona tämä ruokalaji on useita lajikkeita. Suosituimmista niistä asiantuntijakokit tunnustavat yleisesti ajiaco bogotanin yleisimmäksi. Tämän tyyppistä keittoa kutsutaan myös ajiaco santaferenoksi. Se sisältää edellä mainitut ainesosat sekä paikallisen yrtin nimeltä guascas.
Bogotanissa ja joissakin tämän ruokalajin vastaavissa versioissa kokit keittävät koko kanan varastossa yhdessä perunoiden, maissin ja muiden ainesosien kanssa. Kypsennyksen aikana kokki ottaa usein koko kananpalat pois keitosta ja poistaa sitten ihon, luut ja muut ei -toivotut osat. Kokki voi sitten leikata nämä palat pienemmiksi paloiksi ja laittaa ne takaisin kattilaan jatkaakseen kypsentämistä.
Yksi ruoanlaittohuomautus ajiacolle koskee maissityyppejä, joita voidaan käyttää. Jotkut sokerimaissilajikkeet ovat herkkiä eivätkä vaadi paljon ruoanlaittoa. Kovimmat maissit, joita perinteisesti käytetään tässä astiassa, saattavat vaatia pidemmän kypsennysajan, ja ne on kypsennettävä koko kiehumisen ajan. Ytimien leikkaaminen korvasta aikaisin voi auttaa tässä prosessissa.
Jotkut kokit täydentävät tämän ruokalajin makuja lisäämällä mausteita ja yrttejä. Suolaa ja pippuria voidaan lisätä, ja kokki voi myös lisätä kuivattuja pippurihiutaleita tai muita jauhettuja mausteita. Joitakin vihreitä yrttejä, kuten laakerinlehtiä ja korianteria, voidaan myös lisätä, vaikka monet kokit haluavat tarjota korianteria ja sipuliseosta sivulle. Muita ajiacon lisukkeita ovat riisi tai viipaletta avokadoa.
Tämä etninen ruoka on tuttu mukavuusruoka alkuperäalueellaan, mutta nykyaikaisessa ruoanlaitossa kokit saattavat ottaa sen osaksi kansainvälistä tai kosmopoliittista ruokalistaa, jonka tarkoituksena on esitellä alueen makuja. Ajiacoa voidaan käyttää myös ”fuusiokypsennyksessä”, jossa perinteiset maut yhdistetään uusiin ja innovatiivisiin esityksiin. Etsi tämä ruokalaji ravintoloissa, joissa on latinalaisamerikkalaisen keittiön elementtejä maailmanlaajuisesti.