Akryyliamidi on kemiallinen yhdiste, jota hyödynnetään polyakryyliamidikemikaalien valmistuksessa, joilla on useita teollisia käyttötarkoituksia. Akryyliamidista valmistettuja tuotteita käytetään klassisesti sakeutusaineina teollisissa prosesseissa. Vuonna 2002 ruotsalaiset tutkijat saivat tietää, että joissakin elintarvikkeissa oli akryyliamidia, ja he ilmaisivat huolensa akryyliamidin kulutuksen terveysvaikutuksista. Useat terveys- ja turvallisuusvirastot valvovat tämän kemikaalin pitoisuuksia elintarvikkeissa ja juomavedessä kansalaisten suojelemiseksi.
Teollisuudessa akryyliamidia käytetään muun muassa muovien, synteettisten tekstiilien ja laboratorioissa käytettävien elektroforeesigeelien valmistuksessa. Kemikaalia käytetään myös jäteveden ja juomaveden käsittelyssä kannustamaan sakeutumiseen, jotta epäpuhtaudet voidaan vetää pois vedestä. Luonnollisessa ympäristössä akryyliamidi hajoaa suhteellisen nopeasti, eikä sillä ole taipumusta kertyä biologisesti, kuten monet tutkimukset ovat osoittaneet. Juomaveden kemikaalipitoisuuksia seurataan tarkasti rutiininomaisilla vedenlaatutesteillä.
Kun tärkkelyspitoisia ruokia, kuten perunoita, paistetaan korkeissa lämpötiloissa, sokerin ja aminohappojen välinen reaktio elintarvikkeessa johtaa akryyliamidin muodostumiseen. Tämä reaktio näyttää olevan lämmöstä riippuvainen, ja toistaiseksi se on havaittu vain elintarvikkeissa, jotka paistetaan erittäin korkeissa lämpötiloissa. Yhdisteen muodostumista voidaan vähentää paistamalla alemmissa lämpötiloissa. Tutkijat uskovat, että tämä reaktio on aina tapahtunut ja että sitä ei yksinkertaisesti huomattu ennen tutkimuksia vuonna 2002.
Suuret akryyliamidiannokset voivat aiheuttaa hermovaurioita, ja pitkäaikainen altistuminen on yhdistetty syöpien, erityisesti lisääntymissyöpien, kehittymiseen. Ihmiset, jotka työskentelevät ympäristöissä, joissa käsitellään ja tuotetaan akryyliamidia, ovat kokeneet altistumiseen liittyviä terveysongelmia, jotka ovat liittyneet tähän kemikaaliin, ja karsinogeenisia ominaisuuksia on havaittu myös laboratoriokokeissa. Nämä terveysvaikutukset ovat huolestuttavia sääntelyvirastoille, jotka haluavat vähentää ihmisten altistumista akryyliamidille.
Tämän yhdisteen läsnäolo elintarvikkeissa ei saisi olla suuri huolenaihe. Yhdistettä on olemassa pieninä määrinä, joita ei ole liitetty terveysongelmiin, ja niin kauan kuin ihmiset syövät tasapainoista ruokavaliota, jossa on vähän paistettuja ruokia, heidän ei pitäisi altistua riittävästi kemikaaleille sairauden aiheuttamiseksi. Paistettujen elintarvikkeiden saannin vähentäminen voi olla myös yleisemmin hyödyllistä, ja tällaisilla elintarvikkeilla pitäisi olla hyvin pieni rooli terveellisessä ruokavaliossa.