Aktiivinen kuivahiiva, jota joskus kutsutaan myös “leipurihiivaksi”, on elävä kulttuuri, jota käytetään leipien, sämpylöiden ja joidenkin kakkutyyppien taikinan kohoamiseen. Se tunnetaan tieteellisesti nimellä Saccharomyces cerivisiae. Toisin kuin märkähiivat, kuivat versiot ovat lepotilassa, kunnes ne lämmitetään. Molemmat ruokkivat sokeria ja muuttavat glukoosin hiilidioksidikaasuksi. Suurin etu kuivahiivan ostamisessa on sen säilyvyys. Se voi kestää vuoden tai enemmänkin viileässä, pimeässä paikassa, kun taas märät versiot on yleensä käytettävä lähes välittömästi. Monien mielestä se on myös helpompi käyttää ja mitata.
Tärkeys leivonnassa
Prosessi, jolla sokeriglukoosi muunnetaan hiilidioksidiksi, on olennainen monille leivontaprojekteille. Kaasukuplat saavat taikinan laajenemaan, jolloin ilma pääsee tunkeutumaan ja auttaa leipää tai rullaa paistumaan tasaisesti. Lopputulos on usein sitkeä ja kevyt eikä tahmea ja tiivis, kuten usein syntyy, kun hiiva jätetään pois tai unohtuu.
Peruskäyttöohjeet
Aktiivinen kuivahiiva näyttää hienoksi rakeiselta jauheelta, joka “aktivoituu” lämpimän veden tai maidon läsnäollessa. Aktivoituminen tapahtuu yleensä luonnollisesti leivän tai sämpylän paistaessa – uunin tai tulen lämpö riittää yleensä laukaisemaan sokerikonversion, mikäli taikina on tarpeeksi märkä. Kokit kuitenkin usein “toistavat” hiivan etukäteen, mikä vähentää riskiä, että hiiva kuolee pois tai kypsyy liian nopeasti.
Nostatus alkaa yleensä, kun kokit laittavat sivuun pienen kulhon lämmintä nestettä ja ripaus tai kaksi sokeria. Hiiva lisätään, sitten seoksen annetaan levätä missä tahansa 10 – 15 minuuttia. Jos hiiva on tuoretta, seos vaahtoaa. Jos kuplia tai vaahtoa ei ole, jokin on mennyt pieleen – esimerkiksi hiiva voi olla vanhentunut tai vesi on voinut olla liian kuumaa. On erittäin tärkeää, että keittimet eivät ylikuumenta vettä, mikä voi tappaa hiivan. Yleissääntönä on, että veden tulee olla mukavan lämmintä, mutta ei kuumaa.
Nostattaminen ei ole vain hyvä tapa testata hiivan vahvuutta, vaan se säästää kokin myös muiden ainesten hukkaamiselta valmistaakseen taikinan, joka ei nouse. Kun vaahtoa ilmestyy, se lisätään muihin ainesosiin taikinaksi ja jätetään sitten yksin lämpimään paikkaan, yleensä noin tunniksi. Tämä “lämmin paikka” voi olla niinkin yksinkertainen kuin aurinkoinen ikkunareuna tai matalalämpöinen uuni – periaatteessa missä tahansa, joka on poissa tuulista ja yleensä hiljaista. Taikina tyypillisesti kaksinkertaistuu tänä aikana, kun hiiva vuorovaikuttaa ja aktivoituu, mikä on hyvä tapa valmistaa se uuniin tai tuleen.
Ero “aktiivisen kuivan” ja “märän” hiivan välillä
Vuosisatojen ajan helpoimmin saatavilla oleva hiivamuoto oli tuorehiiva, tuote, joka on saatu suoraan luonnollisesta käymisestä. Tällainen hiiva otettiin alun perin pilaantuvasta tai hajoavasta ruoasta. Tieteelliset edistysaskeleet ovat antaneet nykyaikaisille mikrobiologille uusia ja parempia tapoja hallita hiivan kasvua, ja suurin osa nykyään ostettavissa olevasta syntyy kontrolloiduissa ympäristöissä, eikä se liity lainkaan hajoamiseen.
Märkähiiva on usein nopein työstää, ja monet ruoanlaittopuristit väittävät, että se on aidoin tapa leipoa leipää. Sillä on kuitenkin rajoitettu säilyvyysaika. Useimmissa paikoissa kuluttajat voivat ostaa sen lohkoina tai pieninä kuutioina, yleensä ruokakaupan tai leipomon kylmäosastosta. Siitä lähtien, kun aktiivinen kuivahiiva tuotiin massamarkkinoille 1950-luvulla, se on tyypillisesti ollut paljon suositumpi ja helposti saatavilla, vaikka sen käyttö voi viedä hieman enemmän aikaa.
Ohiossa sijaitsevan Cincinnatissa toimivan Fleischmann Companyn tunnustetaan ensimmäisen aktiivisen kuivahiivan kehittämisestä toisen maailmansodan aikana, kun se rakeistasi märän hiivan pieniksi hiukkasiksi, jotka sitten kuivattiin ja tyhjiösuljettiin. Yleisen perinteen mukaan tuote luotiin, jotta sotilaat ja joukot voisivat valmistaa tuoretta leipää leireillään ympäri Eurooppaa ja Tyynellämerellä ilman, että heidän tarvitsisi huolehtia jäähtymisestä tai pilaantumisesta. Tuotteen helppokäyttöisyys ja yksinkertaisuus teki siitä välittömän hitin useimmilla maailmanmarkkinoilla taistelujen päätyttyä.
Mukavuustekijä
Aktiivinen kuivahiiva myydään tyypillisesti valmiissa pakkauksissa, mikä tekee mittaamisesta helppoa. Monet reseptit on itse asiassa suunniteltu tämän “paketti”-esityksen ympärille, ja niissä tarvitaan hiivaa sen mukaan, kuinka monta pakettia tarvitaan sen sijaan, että vaadittaisiin tiettyä mittausta. Useimmissa paikoissa paketti sisältää noin 0.25 unssia (7.3 g) hiivaa. Tämä on normaalisti noin 2.25 teelusikallista.
Tuoreus ja vanheneminen
Aktiivihiivapakkauksiin painetaan tyypillisesti viimeinen käyttöpäivä, yleensä noin vuosi eteenpäin niiden valmistushetkestä. Hiiva säilyy usein hyvänä tämän päivämäärän jälkeen, mutta se on testattava testausta varten. Se kestää yleensä pisimpään, kun sitä säilytetään viileässä, pimeässä paikassa – monet ihmiset säilyttävät sen jääkaapissa, vaikka jäähdytystä ei todellakaan vaadita.
Kun pakkaukset on avattu, ne tulee yleensä käyttää noin kuukauden kuluessa. Pilaantumiset eivät ole yleisiä, mutta rakeet poimivat joskus makuja tai hiukkasia ulkoilmasta, ja altistuminen ilmalle voi heikentää kokonaisvoimakkuutta. Ylijäämien sulkeminen ilmatiiviiseen astiaan voi joskus pidentää tätä ajanjaksoa, mutta ei aina.
Nopeasti nousevia variaatioita
”Nopeasti kohoava” hiiva on aktiivinen kuivahiiva, joka on suosittu tietyissä ”pikoleipäissä” ja muissa nopeaa kokoamista vaativissa resepteissä. Tämän tyyppisen hiivan rakeet ovat yleensä niin hienojakoisia, että niissä on enemmän pölyä kuin jauhetta, ja kohottaminen on usein paljon nopeampaa – joskus vain minuutin tai niin. Nousu on myös nopeampaa.
Kumpaa tahansa tyyppiä voidaan käyttää useimpiin resepteihin, mutta leipäkoneen käyttäjien on usein oltava hieman varovaisia. Leipäkoneen reseptejä tulee noudattaa kirjaimellisesti, sillä hiivatyypillä voi olla suuri ero sen suhteen, miten kone reagoi ja käsittelee taikinaa. Nopeasti kohottavat versiot voivat tukkia asioita tai saada taikinan kohoamaan paistokammion ulkopuolelle, mikä yleensä johtaa suuriin ongelmiin.