Al pastori on suosittu tacostyyli, jota tavataan yleisimmin Mexico Cityssä ja Cuernavacassa, vaikka niitä saattaa löytyä myös muualta Meksikosta. Yhdysvalloissa tacos al pastorin löytäminen on paljon vaikeampaa, vaikka ne ovat yleistymässä Yhdysvaltain kaupungeissa, joissa on suuri meksikolainen väestö. Näiden tacojen kypsennys- ja tarjoilutapa on ainutlaatuinen siinä mielessä, että liha kypsennetään syljellä ja ajetaan tai leikataan siitä tarjoilupisteessä. Taco-lihan sylki-tyyppistä ruoanlaittoa ei yleensä löydy Meksikon ulkopuolelta, ja ananasin asettaminen tacon yläpuolelle tekee intuitiivisuudesta vaikeimman tacon, mikä saa monet sekoittamaan sen vastaaviin mutta erilaisiin ruokiin.
Kypsentämismenetelmä sylkeä käyttäen on samanlainen kuin tapa, jolla gyro tai shawarma valmistetaan. Uskotaan, että al pastorin tyyli kehitettiin Libanonin maahanmuuttajien Meksikon vaikutuksen vuoksi. Ajan myötä lihan valmistusmenetelmä on muuttunut jostakin Libanonin shawarman kaltaiseksi tyyliin, joka löytyy nykyään taco -ravintoloissa kaikkialla Keski -Meksikossa.
Toisin kuin shawarma -liha, joka on tavallisesti lammasta, al pastorin liha on sianlihaa, joka on marinoitu etikasta, erilaisista chileistä ja muista yrteistä ja mausteista koostuvassa seoksessa. Sianlihan annetaan marinoitua missä tahansa muutamasta tunnista pariin päivään, ja sitten se taitetaan pystysuoraan ja syytetään kaasuliekillä. Tämän lihan marinadin luomiseksi on olemassa tietty resepti, ja monet ravintolat pitävät reseptinsä tärkeänä salaisuutena.
Tacos al pastor tarjoillaan normaalisti ohuen viipaleen ananasta, korianteria, sipulia ja salsaa. Koko ananas lepää normaalisti lihan päällä, kun se kypsyy syljellä, ja sen annetaan sitten vapauttaa bromelaania, ananas -entsyymiä, joka pehmentää lihan hajottamalla sen proteiinit. Kun ruokalaji tarjoillaan, viipaloidaan ananasviipale ja asetetaan tacoon, jossa se antaa makean ja kirpeän lisäyksen makuprofiiliin.
Tätä ruokaa ei pidä sekoittaa adobadaan, joka tarkoittaa espanjaksi “marinoitua”. Adobada tacojen lihaa marinoidaan usein samanlaisella reseptillä kuin lihaa. Adobada -tacot valmistetaan yleensä sianlihasta, mutta lihaa ei kypsennä sylkeä eikä tacot ole pukeutuneet ananasviipaleisiin. Nämä kaksi viimeistä ominaisuutta tunnistavat aitoja tacos al pastoria.