Albumiini on proteiiniperhe. Monia tyyppejä löytyy kaikkialta luonnosta, ja kaksi tunnetuinta esimerkkiä löytyy munanvalkuaisista ja ihmisveresta. Albumiinit ovat tärkeä proteiiniluokka, ja ne ovat elintärkeitä monien organismien terveydelle ja hyvinvoinnille. Monet kasvit ja eläimet sisältävät tai erittävät tätä proteiinia.
Albumiiniksi luokiteltu proteiini on pallomainen, mikä tarkoittaa, että sillä on suunnilleen pallomainen rakenne. Yhdistettynä veteen tällaiset proteiinit muodostavat kolloidin, liuoksen, joka näyttää homogeeniselta, vaikka se itse asiassa sisältää useita aineita. Toinen proteiinityyppi, kuituproteiini, kuten lihaksissa esiintyvä, ei ole vesiliukoinen ja sillä on erilainen perusrakenne.
Ihmiskehossa albumiini on tärkeä osa elämää. Se kuljettaa välttämättömiä rasvahappoja rasvakudoksesta, joka tunnetaan myös nimellä rasva, lihaskudokseen. Proteiini edistää myös osmoosin säätelyä ja auttaa kuljettamaan hormoneja, lääkkeitä ja muita aineita veren kautta. Puute voi johtaa lääketieteellisiin ongelmiin, ja lääketieteen ammattilaiset voivat pyytää verialbumiinitestin tutkiessaan potilaan terveydentilaa.
Teknisesti munanvalkuaisissa esiintyvä albumiini tunnetaan muodollisemmin ovalbumiinina. Tätä ei pidä sekoittaa albumiiniin, joka on toinen nimi munanvalkuaisille yleensä. Hieman yli puolet munanvalkuaisen proteiineista on soikeaa.
Kuumennettaessa albumiinilla ja muilla proteiineilla on taipumus hyytyä. Tämä ominaisuus osoittautuu erittäin hyödylliseksi ruoanlaitossa, ja se on yksi syy siihen, miksi munia käytetään niin usein leivonnassa. Proteiini auttaa leivonnaisia pitämään rakenteensa. Munanvalkuaisten proteiinia käytetään myös puhdistukseen, koska se pyrkii vangitsemaan ja varastoimaan epäpuhtauksia. Munanvalkuaisia käytetään keittämään ruokia, kuten keittoa, ja hoitamaan ihmisiä tietyntyyppisellä myrkytyksellä, koska se sitoutuu myrkkyyn.
Kun se on kypsennetty, proteiinit alkavat avautua ja yhdistyvät uudessa kokoonpanossa; se muuttuu myös valkoiseksi ja läpinäkymättömäksi. Lyömällä ovalbumiini aukeaa osittain muodostaen kalvomaisen vaahdon, joka sulkee ilmataskut. Kuten jokainen, joka on lyönyt munia liikaa, tietää, että kun proteiineja lyödään liikaa, ne avautuvat kokonaan ja menettävät rakenteensa. Koska tämä proteiini on joustava, se laajenee paistamisen aikana taskuihin jääneen ilman kanssa ja säilyttää suuremman muodon ja antaa kevyen, pörröisen rakenteen.