Aligot on rikas peruna- ja juustolaji, hieman rakenteeltaan ja maultaan fondue, ja se tarjoillaan yleensä makkaran tai muun lihan rinnalla. Se liittyy Etelä-Keski-Ranskan Aubrac-alueeseen, ja sen uskotaan luoneen paikallisia munkkeja. Aligot valmistetaan keittämällä keitettyä perunamuusia juuston, crème fraichen, voin ja mausteiden kanssa. Vaikka tämän ruokalajin mukautukset edellyttävät erilaisia juustoja, aligot -puristit väittävät, että vain tomme -nimisten ranskalaisten juustojen perhe on hyväksyttävä.
Lämmin maku ja runsas, kermainen koostumus, monet pitävät aligotia ”mukavuusruoana”. Koska sen sisältämä juusto antaa sille joustavan, nauhamaisen laadun, ruokalaji muistuttaa jonkin verran fonduea. Toisin kuin fondue, se tarjoillaan kuitenkin yleensä lisukkeena pikaruoan sijasta. Ranskassa siihen liittyy usein paikallisia sianlihamakkaraa tai muuta lihaa, kuten naudanlihaa.
Aligotin historia on yleensä peräisin Keski -Ranskan Aubrac -alueelta. Yleisesti uskotaan, että ruokalaji on alun perin tämän alueen munkkien suunnittelema, jotka pyrkivät luomaan aterian edullisista paikallisista raaka -aineista. Ruokalaji sai suosiota, kun nämä munkit palvelivat sitä pyhiinvaeltajille, jotka pysyivät luostarissaan pyhiinvaellusten aikana. Pyhiinvaellusten jälkeen nämä yksilöt esittelivät lautasen kotiseudulleen.
Aligotin valmistaminen on melko yksinkertainen prosessi. Ensin kuoritut perunat keitetään ja murskataan. Perunamuusia yhdistetään sitten crème fraichen, voin, valkosipulin, suolan ja pippurin kanssa suuressa kattilassa, joka on asetettu liedelle miedolla lämmöllä. Lopuksi lisätään raastettua tai kuutioitua juustoa ja sekoitetaan, kunnes juusto on sulanut ja ainekset ovat saaneet tasaisen, joustavan sakeuden.
Monet perinteisen aligot -reseptin mukautukset mahdollistavat kokkien käyttää juustoja, kuten mozzarellaa tai cheddaria. Puristit kuitenkin väittävät, että näitä mukautuksia ei voida pitää todellisena vähäisenä. Tämän ruoan valmistamiseksi oikein he väittävät, että vain tommejuustoa voidaan käyttää. Tämä juusto liittyy Ranskan Alpeihin, vaikka jotkut käsityöläiset juustonvalmistajat muilla alueilla ja maissa tuottavat omia versioita. Vaikka tomme -lajikkeita on monia, useimmat sulavat hyvin, joten ne ovat ihanteellisia käytettäväksi kermaisessa astiassa.