Amchoor (lausutaan AHM-choor), myös kirjoitettu “aamchur”, on sitrushedelmäinen mauste, joka on valmistettu kuivatusta kypsymättömästä mangosta. Intiassa tuotettua amchooria, jota kutsutaan myös nimellä mangojauhe, käytetään sekä elintarvikkeiden, kuten hedelmäsalaattien, curryjen ja dalsien maustamiseen että lihan, siipikarjan ja kalan maustamiseen.
Amchoorin valmistamiseksi kauden alkuvaiheen mangot kerätään vielä vihreinä ja kypsiä. Yleisimmin ne korjataan viljelemättömistä puista, jotka kasvavat luonnossa tai kerätään maasta, eikä niitä poisteta vientiin kasvatettavien mangojen maatalouden valvotuista istutuksista.
Korjuun jälkeen vihreät mangot kuoritaan, ohuiksi viipaleiksi ja kuivataan auringossa. Kuivatut viipaleet, jotka ovat vaaleanruskeita ja muistuttavat puumaisen kuoren kaistaleita, voidaan ostaa kokonaisina ja jauhettuina kotona, mutta suurin osa tällä tavalla käsitellyistä viipaleista jauhetaan hienoksi jauheeksi ja myydään valmiina amchoorina.
Amchoor on hedelmäinen mauste, jolla on hapokas, supistava, mutta ei epämiellyttävä maku. Se antaa happaman kirkkauden elintarvikkeille, joihin sitä levitetään. Amchoor on hallitseva makuaine Pohjois -Intian ruoanlaitossa, jossa sitä käytetään maustamaan samosa- ja pakora -täytteitä, patoja ja keittoja sekä hedelmäsalaatteja ja leivonnaisia. Sitä lisätään lihan ja siipikarjan marinaateihin entsymaattisena pehmentäjänä, ja se antaa happamuutensa chutneyille ja suolakurkkuille.
Chat masala, hapan intialainen mausteseos, jota käytetään hedelmäsalaattien ja -mehujen, salaattien ja erilaisten välipalojen maustamiseen, sisältää amchooria hallitsevana ainesosana. Mauste sekoittuu hyvin muiden mausteiden, erityisesti chilin, korianterin ja inkiväärin, kanssa.
Sitruuna-, lime- ja muut sitrusmehut voidaan korvata amchoorilla astioissa, joissa nestemäisen komponentin lisääminen ei häiritse koostumusta tai koostumusta. Amchooria voi löytää Intian markkinoilta tai tilata verkosta mausteiden erikoisliikkeiltä. Jos haluat kokeilla oman chat -masala -sekoituksen tekemistä, harkitse seuraavan reseptin käyttöä.
Keskustele Masala
2 rkl korianterin siemeniä
1 rkl kumina siemeniä
1 tl fenkolin siemeniä
1 rkl amchooria
1 rkl garam masalaa
1 rkl karkeaa merisuolaa (tai mustaa suolaa haluttaessa)
1 tl cayenne-pippuria
1 ripaus asafetida -jauhetta (tai korvaa 1/4 tl valkosipulijauhetta)
1/4 tl jauhettua inkivääriä
1. Aseta kuiva paistinpannu keskilämmölle, kunnes se on kuuma. Kaada korianterin siemenet kuumalle pannulle ja sekoita 1-2 minuuttia, kunnes siemenet ovat tuoksuvia ja paahdettuja. Ota pieneen kulhoon jäähtymään ja toista kuminansiemenillä ja sitten fenkolin siemenillä. Kun siemenet ovat jäähtyneet, jauha ne maustemyllyssä tai kahvimyllyssä, jota käytetään vain mausteiden jauhamiseen.
2. Yhdistä jauhetut mausteet jäljellä oleviin ainesosiin ja laita lasipurkkiin, jossa on tiivis kansi. Säilytä viileässä, kuivassa paikassa poissa suorasta valosta.