Amchur on intialainen mauste, joka on valmistettu kuivattujen vihreiden mangojen lihasta. Se säilyttää kypsymättömien mangojen happaman, hapokkaan ja hieman mausteisen maun käytettäväksi curryissa ja muissa ruuissa. Amchuria on saatavana kokonaisena ja jauheena Intian erikoisliikkeissä sekä ruokakaupoissa alueilla, joilla on suuri intialainen yhteisö. Sitä voidaan käyttää monella eri tavalla, ja se antaa aitoa makua monille intialaisille ruokalajeille. Pieni mauste menee pitkälle, joten kokkien tulee muistaa käyttää amchuria kohtuudella.
Mango on ikivihreä trooppinen puu, Mangifera indica, kotoisin Etelä -Aasiasta. Lukuisia puulajikkeita viljellään, ja ne kaikki tuottavat karkeasti pitkänomaisia sileitä nahkoja, joissa on suuret kuopat. Mangoja on viljelty käytettäväksi Intian ja Kaakkois -Aasian keittiössä tuhansia vuosia. Hyvin hoidettuna puut elävät ja tuottavat hedelmää vuosikymmeniä. Monien maiden kulinaarisiin perinteisiin kuuluu mango eri muodoissa, koska ainesosa on saatavilla. Kypsiä ja kypsiä mangoja käytetään tuoreina tai säilöttyinä, ja mausteet, kuten mangokurkku, ovat erittäin suosittuja erityisesti Intiassa.
Amchurin valmistamiseksi mangot poimitaan vielä kypsiä ja viipaloidaan hyvin ohuiksi. Mangoviipaleet kuivataan telineillä ja säilytetään viileässä, kuivassa paikassa, kun ne on täysin kuivattu. Kokit voivat käyttää viipaleita kokonaisina tai jauhaa ne amchur -jauheeksi. Yleisesti ottaen jauhe on voimakkaampaa ja maukkaampaa, jos se käytetään välittömästi, vaikka jotkut yritykset myyvät jauhemaista amchuria mukavuuden vuoksi. Sekä viipaleilla että teholla on vaaleanruskea väri kuivumisen jälkeen.
Sana tulee hindin aamista, “mango” ja choor, “jauhe”. Se nähdään myös joskus nimellä aamchoor tai yksinkertaisesti “mangojauhe”. Sitä käytetään elintarvikkeissa happaman, hieman hapan maun lisäämiseen, erityisesti curry- ja garam masala -seoksissa. Amchuria voidaan käyttää myös herkisteenä, aivan kuten sitrusmehua, vain hyvin pieni määrä ulottuu paljon pidemmälle kuin sitrushedelmät.
Mauste on erityisen yleinen kasvisruoassa. Monilla intialaisilla kasvisruuilla on hapan, hapan maku, joka voidaan saavuttaa joko amchurilla tai tamarindilla. Paikoissa, joissa tamarindia ei ole helposti saatavilla, kokit käyttävät amchuria. Maustetta käytetään myös vaaleiden ruokien maustamiseen, jolloin tamarindin tumma väri värjäisi lopputuotteen. Se on erityisen yleistä Pohjois -Intiassa.