Amylaasi on entsyymi, jota löytyy ihmiskehosta, syljestä ja haiman muodostamista mehuista. Amylaasin tehtävänä on hajottaa tärkkelys pienemmiksi molekyyleiksi osana ruoansulatusprosessia. Amylaasipitoisuus on amylaasin määrä tietyssä nestetilavuudessa. Lääkärit havaitsevat usein korkean amylaasipitoisuuden ihmisten veressä, joilla on haimatulehdus, tila, jossa esiintyy haiman tulehdusta. Tämä korkea amylaasipitoisuus voi muuttua pieneksi ajan mittaan, koska haima vaurioituu eikä kykene tuottamaan amylaasia.
Syljen amylaasin vaikutukset aloittavat kehon ruoansulatusprosessin. Kun ruokaa pureskellaan suun sisällä, syljen amylaasi alkaa vaikuttaa läsnä olevaan tärkkelykseen ja hajottaa sen pienemmiksi sokereiksi. Haimassa erityiset solut tuottavat amylaasia, joka sitten erittyy ruoansulatusmehuihin. Nämä jättävät haiman ja tulevat suolistoon toimimaan ruoan kanssa, kun se saapuu sinne. Vaikka normaali amylaasipitoisuus veressä ja virtsassa viittaa siihen, että haima toimii kunnolla, epätavallisen alhaiset tai korkeat tasot voivat viitata ongelmaan.
Häiriöt, joiden tiedetään vaikuttavan veren amylaasipitoisuuteen, ovat haimasyöpä ja jotkin munuaisongelmat sekä haimatulehdus. Haimatulehdus voi olla äkillinen hyökkäys tai pitkäaikainen sairaus, ja oireita ovat vatsan tai selän kipu, kuume, pahoinvointi ja ruokahalun heikkeneminen. Munuaissairaus voi johtaa normaalia korkeampaan veren amylaasipitoisuuteen, jos se estää munuaisia tuottamasta virtsaa normaalisti. Koska amylaasi poistuu kehosta virtsassa, munuaissairaus voi aiheuttaa amylaasin poistonopeuden laskun ja veren amylaasipitoisuuden nousun. Amylaasipitoisuutta veressä käytetään joskus tarkistamaan, että haimasyövän hoidot toimivat, koska pitoisuuksien pitäisi palautua normaaliksi, jos hoito onnistuu.
Kokeita on tehty käyttämällä amylaasia ja tärkkelystä sen selvittämiseksi, miten amylaasipitoisuus vaikuttaa tärkkelyksen hajoamisnopeuteen. On havaittu, että kun amylaasipitoisuus kasvaa, tärkkelyksen hajoamisnopeus kasvaa, kunnes amylaasipitoisuus saavuttaa tietyn pisteen. Tämä edustaa kohtaa, jossa on tarpeeksi entsyymejä kiinnittymään kaikkiin tärkkelysmolekyyleihin, mikä tekee mahdottomaksi hajoamisen etenemisen nopeammin. Koulujen oppilaille opetetaan joskus yksinkertaisia kokeita, joissa he voivat testata tätä itse.