Amylaasiproteiini on eräänlainen entsyymi, joka osallistuu monimutkaisten hiilihydraattien pilkkomiseen. Se hajottaa erityisesti suuret tärkkelys- ja glykogeenimolekyylit pienempiin maltoosin ja glukoosin sokeriyksiköihin. Amylaasiproteiineja on kolme eri tyyppiä, jotka ovat alfa -amylaasi, beeta -amylaasi ja gamma -amylaasi.
Nisäkkäät, kasvit, sienet ja jotkut bakteerit tuottavat kaikki amylaasiproteiinia. Alfa -amylaasiproteiini on amylaasin muoto, jota esiintyy ihmisissä ja muissa nisäkkäissä. Sitä löytyy myös kasveista, bakteereista ja sienistä. Beeta -amylaasia tuottavat pääasiassa bakteerit, sienet ja kasvit, kun taas gamma -amylaasia esiintyy vain erittäin happamissa ympäristöissä.
Ihmisen ruoansulatuskanavassa tätä proteiinia esiintyy suun syljen ja ohutsuolen pohjukaissuoleen erittyvien haiman mehujen sisällä. Suun sisältämää amylaasiproteiinia kutsutaan ptyaliiniksi tai syljen amylaasiksi. Se aloittaa tärkkelyksen hajoamisen ruoan ollessa suussa. Syljen amylaasi hajottaa tärkkelyksen pienemmiksi molekyyleiksi rikkomalla tärkkelysmolekyylin sisältämät spesifiset sidokset.
Kun tärkkelys pilkotaan syljen amylaasilla, entsyymi rikkoo sidostyypin, jota kutsutaan lineaariseksi alfa (1,4) glykosidisidokseksi. Tämäntyyppiset sidokset ovat kovalenttisia sidoksia, jotka muodostuvat hiilihydraattimolekyylin, kuten glukoosin, ja toisen molekyylin välillä, joka voi olla hiilihydraatti tai ei. Tässä tapauksessa entsyymi työskentelee siteellä yhden molekyylin ensimmäisen hiilen ja toisen neljännen hiilen välillä. Mahan happama ympäristö inaktivoi ja hajottaa syljen amylaasiproteiinin.
Vatsaan ruoka yhdistetään mahalaukun kanssa, jolloin saadaan kermamainen kermainen seos. Se kulkee mahasta ohutsuolen pohjukaissuoleen, jotta ruoansulatus voi jatkua. Suurin osa ruuansulatuksesta tapahtuu pohjukaissuolessa, joten ruoka hajoaa pieniksi molekyyleiksi, jotka voivat imeytyä kehoon ohjattuaan ohutsuolen ileumin.
Kun chyme tulee pohjukaissuoleen, se stimuloi ruoansulatusentsyymien tuotantoa ja vapautumista. Haimassa valmistetaan useita erilaisia ruoansulatusentsyymejä, mukaan lukien haiman amylaasiproteiini. Tämä entsyymi jatkaa työtä, jonka syljen amylaasiproteiini aloitti suussa.
Haiman amylaasi pilkkoo edelleen suurempia hiilihydraattimolekyylejä ja muuttaa ne maltoosiksi, sokerityypiksi. Maltoosi on disakkaridi, eli sillä on kaksi glukoosimolekyyliä. Maltase vaikuttaa kahteen glukoosimolekyyliin. Nämä molekyylit ovat hiilihydraattien pilkkomisen lopputulos ja imeytyvät sitten verenkiertoon.