Sardellitahna on tahna, joka on valmistettu jauhetusta anjovisfileestä. Sitä on saatavana monista ruoka- ja erikoisliikkeistä, yleensä pieninä putkina. Koska tämä mauste on erittäin väkevä, sitä voidaan käyttää pieninä määrinä valtavan vaikutuksen aikaansaamiseksi. Siinä on hyvin erottuva suolainen, kalainen maku ja hieman makeutta lisättystä sokerista, ja sitä voidaan käyttää keittoihin, kastikkeisiin ja voileipiin. Jotkut reseptit edellyttävät erityisesti sardellitahnan käyttöä, erityisesti Etelä -Euroopan reseptit.
Sardellit ovat pieniä hopeisia kaloja Engraulidae -perheeseen, jotka liittyvät silliin. Ne ovat kotoisin Välimereltä, ja niitä on käytetty ruokakalana vuosisatojen ajan. Kalat tunnetaan siitä, että ne kerääntyvät jättimäisiin kouluihin, joissa voi olla satoja yksilöitä. Sardellin saaliin jälkeen se myydään tuoreena tai säilöttynä. Säilötyt sardellit säilytetään usein öljyssä, ja niitä käytetään laajalti Etelä -Euroopan keittiöissä.
Kun sardellitahna valmistetaan, fileeratut ja kuivatut kalat jauhetaan tasaiseksi. Kovettumisprosessi luo erottuvan voimakkaan sardellin maun ja varmistaa, että tahna säilyy säilyvänä pitkään. Säilytettäessä viileässä ja kuivassa paikassa tämä mauste voi kestää vuosia, vaikka se on jäähdytettävä ja käytettävä avattaessa. Se on myös ainesosa monissa kastikkeissa, kuten Worcestershire -kastikkeessa.
Tyypillisesti fileet sekoitetaan etikan, valikoitujen mausteiden ja pienen määrän sokerin kanssa suolaisen maun vastaiseksi. Käytetty sekoitus vaihtelee maittain, ja jotkut maat tekevät makeampia versioita sardellipastasta kuin toiset. Kun resepti vaatii sardellitahnaa, mutta sitä ei ole saatavilla, kokit voivat murskata sardellisuolat tai käyttää toista kalapastetta maun jäljittelemiseksi. Monet keittokannat ja kastikkeet hyötyvät pienestä määrästä tätä materiaalia, ja sitä voidaan käyttää myös aasialaisessa keittiössä.
Koska tahna vaihtelee laadultaan ja maultaan, kokkien tulee aina maistaa pieni määrä ennen sen lisäämistä ruokaan. Lisäksi kokkien, jotka eivät ole tottuneet työskentelemään ainesosan kanssa, tulisi lisätä sitä maltillisesti, koska maku voi olla ylivoimainen ihmisille, jotka eivät tunne sitä. Laadukkaampi sardellitahna on yleensä hieman kalliimpaa, mutta lisäkustannukset voivat olla sen arvoisia, koska halvat tai huonosti kovetetut sardellit voivat pilata lautasen.