Arroz con gandules on Puerto Rican ruokaerikoisuus. Tämä yhden ruokalajin ateria koostuu riisistä, kyyhkysen herneistä ja aromeista. Se käyttää erityistä mausteseosta nimeltä sofrito maustepohjana. Pekoni, sianliha, suolaliha ja makkara ovat kaikki esillä tämän ruokalajin eri versioissa.
Jotkut kokit valmistavat sofritoa ensimmäisenä vaiheena arroz con gandulesin valmistuksessa. Vihreä sofrito on valmistettu vihreästä paprikasta, sipulista, valkosipulista ja korianterista. Nämä ainekset laitetaan tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja niistä valmistetaan tiivistetty kastike, joka on monien puertoricolaisten ruokien perusta.
Monissa arroz con gandules -versioissa sofrito laitetaan pannulle oliiviöljyllä ja lämmitetään, jotta maut ja öljyt voimistuvat. Muut reseptit alkavat paistamalla pekonia, laittamalla kypsennetty pekoni sivuun ja käyttämällä pekonin tippoja sofriton kypsentämiseen. Tämä tuo savuisen maun valmiiseen astiaan.
Seuraava vaihe on lisätä yrttejä. Kumina, laakerinlehti ja oregano ovat yleisiä ainesosia, samoin kuin espanjalaisella mausteella tunnettu mausteiden seos. Tomaattipasta, kastike tai kokonaiset tomaatit voidaan myös lisätä maustamiseen. Espanjalaisia oliiveja, kapriksia, limemehua ja smetanaa käytetään joskus valmiiden ruokien koristeina.
Vaikka tämä ruokalaji toimisi melkein minkä tahansa lihan kanssa, sianlihatuotteita lisätään perinteisesti. Voidaan käyttää pekonia, suolaa, sianlihaa tai paisti. Makkarat ovat myös suosittuja ja lisäävät mausteita sekoitukseen.
Liha keitetään yhdessä riisin, veden ja kyyhkysen herneiden kanssa. Monet kokit käyttävät säilöttyjä kyyhkynenherneitä, jotka eivät vaadi ylimääräistä ruoanlaittoa, mutta myös kypsennettyjä kuivattuja herneitä voidaan käyttää. Riisin keittämiseen on lisättävä riittävästi vettä.
Kattilan päälle asetetaan kerros alumiinifoliota ja sen päälle kansi. Tämä kansi avataan 10 minuutin välein, jotta se sekoittuu mahdollisimman vähän. Liiallinen sekoittaminen voi aiheuttaa märkää riisiä. Kattilan pohjalle muodostuu usein rapea riisikerros, jota kutsutaan pegaoksi. Kokin menestyksen mittari arroz con gandules -valmistuksessa määräytyy usein sen mukaan, kuinka paljon pegaota syntyy.
Riisi ja herneet tai pavut muodostavat pohjan monille ruokalajeille. Etelä-Yhdysvalloissa Hoppin ‘John -ruoka valmistetaan mustasilmäisistä herneistä, kinkkuista ja riisistä. Tämä on toinen yhden ruuan ateria, joka tarjoillaan raastetun juuston päällä. Platillo Moros y Cristianos on kuubalainen ruokalaji, joka tarjoillaan uudenvuodenpäivänä; se on valmistettu mustista papuista, riisistä ja mausteista, jotka keitetään yhdessä kananliemessä ja tarjoillaan korianterin koristeiden kanssa.