Arroz con pollo espanjasta englanniksi käännettynä tarkoittaa riisiä kanan kanssa. Se on suosittu monissa Karibian ja Latinalaisen Amerikan maissa, erityisesti Costa Ricassa, Hondurasissa, Dominikaanisessa tasavallassa ja Puerto Ricossa sekä Kolumbiassa, Kuubassa, Perussa ja Panamassa. Vaikka suurin osa näiden maiden asukkaista väittää, että ruokalaji on peräisin esi -isiltään, sen juuret ovat useimmiten peräisin Espanjasta.
Alkuperämaasta riippumatta arroz con pollon ainesosat ovat melko vakiona. Ne sisältävät yleensä kanaa, riisiä, olutta, kanaa tai kasvislientä, sahramia ja sofritoa sekä laakerinlehtiä, kuminaa ja korianteria, jotka lisäävät ruokaan mausteisuutta. Sofrito on yleinen espanjalainen peruselintarvike, joka on sekoitus valkosipulia, makeita ja kuumia paprikoita ja oliiviöljyssä kuullotettuja sipulia. Joissakin resepteissä sahrami korvataan paprika- tai annatto -siemenillä, jotka ovat peräisin achiote -kasvista ja antavat astioille hieman pippurisen maun.
Arroz con pollon historiallisissa kertomuksissa todetaan, että kun maurit hyökkäsivät Espanjaan vuonna 711, he muuttivat kohti Gibraltarin salmea, Etelä -Espanjan rannikkoaluetta, joka helpotti tavaroiden vaihtoa paikallisten satamien kautta. He ilmoittivat tuoneensa monia eksoottisia mausteita, mukaan lukien sahrami, joka on yksi arroz con pollon erottavista ainesosista. Tämä tosiasia sekä maurien suosimien värikkäiden vihannesten sisällyttäminen reseptiin tukee edelleen teoriaa, jonka mukaan he loivat alkuperäisen arroz con pollo -lajin.
Kuminan ja korianterin käyttö useimmissa arroz con pollo -reseptin ainesosissa viittaa myös maureihin ruokalajin todennäköisinä luojaina, koska nämä mausteet olivat heidän saatavillaan ennen useimpia muita kulttuureja. Maurien tapa myös kallistui voimakkaasti yhteisölliseen, perhe-tyyppiseen ruokailuun. Koska tämä ruokalaji tarjoillaan perinteisesti pöydän ympärillä olevasta kattilasta, historioitsijat viittaavat tähän rituaaliin tukemaan olettamusta, että arroz con pollo on peräisin maurilta.
Arroz con pollo -reseptejä on lähes yhtä paljon kuin kulttuuriryhmiä, jotka väittävät alkuperäisen ruokalajin olevan oma. Perusvaiheet alkavat tyypillisesti lämmittämällä sahrami, annatto -siemenet tai paprika oliiviöljyssä ja sitten ruskistamalla leikatun kanan osat. Useimmat reseptit suosittelevat marinoitua kanaa Adobossa, mausteisessa marinaadissa, joka on saatavana Latinalaisilta markkinoilta, 24 tuntia ennen ruoanlaittoa.
Kun kana on ruskistettu kaikilta puolilta ja annatto -siemenet on poistettu, tarvittaessa laakerinlehti ja sofrito lisätään pannulle ja sekoitetaan kanan osiin. Arborio -riisi lisätään pannulle yhdessä oluen ja liemen kanssa, ja seosta keitetään, kunnes riisi imee nesteen. Eri resepteissä suositellaan joko pannun peittämistä tai jättämistä paljaana viimeisen vaiheen aikana.