Ash reshteh on klassinen iranilainen ruokalaji, joka valmistetaan usein uudenvuoden juhliin tai tarjoillaan kylminä talvi -iltoina. Se on paksu, täyttävä keitto, joka on valmistettu eri pavuista, pinaatista tai juurikkaasta ja pastasta. Ainesosat yhdistetään ja keitetään yhdessä kattilassa, jossa on vettä tai lientä, kunnes neste on vähentynyt paksuun, muhennokseen. Juuri ennen lautasen valmistumista kaskia lisätään kermaisen koostumuksen aikaansaamiseksi. Tarjoillessaan keitto on usein koristeltu pinnalla kelluvilla kaskista valmistetuilla malleilla sekä paistetulla sipulilla, paistetulla mintulla ja joskus paistetulla naudan jauhelihalla.
Yksi tuhkareshtehin perusaineista on pavut. Resepti vaatii yleensä yhdistelmän laivastopapuja, munapavuja, kikherneitä ja linssejä. Linssit kypsyvät paljon nopeammin kuin muut pavut, ja ne lisätään yleensä sen jälkeen, kun muut ovat alkaneet keittää. Pavut on liotettava yön yli, jos ne kuivataan, jotta ne ovat pehmeitä, vaikka voidaan käyttää myös purkitettuja papuja.
Toinen tärkeä osa lautasessa on pasta. Farsin kielellä “reshteh” on sana “pasta”. Tarkka pastalaji, jota perinteinen resepti vaatii, on epäselvä, koska reshteh viittaa yleensä kaikkiin pastoihin, mutta se on viitannut lähinnä ohuisiin nuudeleihin, toisin kuin italialaiset enkelihiuspastat. Reshteh jaetaan yleensä palasiksi, kun se lisätään astiaan, osittain syötäväksi lisäämiseksi ja osittain perinteiden vuoksi, että se on onnea tuleville matkoille.
Tuhkareshteh valmistetaan ensin paistamalla sipuli ja valkosipuli öljyssä pannulla. Kun valmis, vesi tai liemi lisätään pannulle ja kiehautetaan. Kiehuvaan nesteeseen lisätään jauhoja kastikkeen sakeuttamiseksi; Reshteh ja kaikki mausteet – kuten minttu, persilja ja korianteri – lisätään myös. Kaikki saa kypsyä, kunnes pasta on valmis.
Pavut lisätään sitten tuhkareshtehiin ja tarvittaessa lisää nestettä. Koko seoksen annetaan kypsyä, kunnes pavut ovat pehmeitä ja kattilan neste on vähentynyt ja paksuuntunut. Lopullisen keiton todellinen paksuus jätetään kokin harkinnan mukaan, mutta se voi vaihdella hyvin nestemäisestä lähes pastamaiseen. Juuri lopussa, ennen kuin kypsennys on päättynyt, lisätään kashkia, joka on hera, joka muistuttaa smetanaa.
Valmis tuhkareshteh kaadetaan kulhoon ja päälle voidaan tehdä mikä tahansa määrä malleja lisäkaskilla. Päälle voi ripotella paistettua minttua, samoin kuin paistettua rapeaa sipulia tai jauhelihaa ja valkosipulia. Jotkut reseptit vaativat, että tuhkareshteh valmistetaan päivää etukäteen ja säilytetään yön yli, jotta makuilla on aikaa vanhentua ja kehittyä, vaikka tämä ei ole välttämätöntä.