Asiago on eräänlainen italialainen lehmänmaidonjuusto, jonka rakenne vaihtelee tyypistä riippuen pehmeästä kovaa. Juustoa käytetään yleisesti keittiössä kaikkialla Italiassa, ja se on levinnyt myös muualle maailmaan, missä siitä on tullut suosittu kovassa muodossaan raastettuna pastan, pizzan ja muiden vastaavien ruokien päälle. Asiagolla on ominainen kirpeä maku ja tuoksu, jota monet kuluttajat arvostavat suuresti, ja sitä löytyy useimmilta markkinoilta.
Tiettyihin Asiagon tyyppeihin sovelletaan suojattua alkuperänimitystä, mikä tarkoittaa, että jos juusto on merkitty tällä tavalla, juusto on valmistettu tiukkojen standardien mukaisesti. Lisäksi riippumattomat valvojat pitävät kirjaa elintarvikkeista, joilla on suojatut alkuperäpaikat, varmistaen, että elintarvikkeet ovat tasalaatuisia ja että kuluttajille ei myydä väärin merkittyä tuotetta. Sen lisäksi, että se edistää juustoteollisuutta, se varmistaa myös sen, että Euroopan kulinaarisen perinnön tärkeät osat eivät katoa.
Tämä juusto on itse asiassa kahdessa muodossa, nuori muoto nimeltä Asiago Pressato ja vanha, nimeltään Asiago d’Allevo. Molemmat valmistetaan samalla tavalla, vaikka valmistusprosessi on hieman erilainen. Nuori versio, jota kutsutaan myös tuoreeksi Asiagoksi, näkyy raviolien täytteenä, pizzojen päälle tai suolaisten piirakkojen pukeutumiseen. Juusto on pehmeää, murenevaa ja kosteaa, kuten useimmat tuore- tai viljelijäjuustot. Asiago d’Allevo puolestaan on kovaa juustoa, jossa on kuori, jossa on täyteläinen nuori versio ja karkeampi ikääntyvä tyyppi.
Tämä juusto kuuluu “vuoristojuustojen” perheeseen, kuten Emmentaler ja Gruyere, ja se voidaan valmistaa joko pastöroidusta tai raakamaidosta. Maku muuttuu sen mukaan, minkä tyyppistä maitoa käytetään, ja monet kuluttajat suosivat raakamaitoa Asiagoa, koska sen maku on monimutkaisempi.
Asiago Pressaton valmistamiseksi juustovalmistaja käyttää tuoretta täysmaitoa, joka kuumennetaan ja yhdistetään juoksutteen kanssa juustoksi. Nämä juustot puristetaan löyhästi juustokankaaseen ja annetaan vanhentua 40 päivää ennen kuin ne katsotaan kypsiksi. Asiago d’Allevo käyttää osittain rasvatonta maitoa ja sitä kypsytetään paljon pidempään. Nuoren d’Allevon juuston annetaan kypsyä noin kolme kuukautta. Vanhemmat versiot voivat vanhentua jopa vuoden.
Vanhennetussa juustossa on pieniä reikiä ja hieman rakeinen rakenne. Nuori juusto on hieman makea ja pähkinäinen maku, joka sopii hyvin hedelmien ja monien viinien kanssa. Vanhempi Asiago on paljon itsevarmempi, hapan ja reipas. Pastan päälle raastettuna se on raikas ja raikas vaihtoehto parmesanille.