Aspic on suolainen hyytelö, joka on tyypillisesti valmistettu lihaliemestä, joka on kypsennetty riittävän kauan vapauttaakseen luonnollista gelatiinia. Kokit ovat käyttäneet lihahyytelöjä lihan säilyttämisessä vuosisatojen ajan, mutta useimpien nykyaikaisten reseptien juuret ovat ranskalaisessa keittiössä. Ruokalaji voidaan valmistaa muotina, koristeena ja lasiteena. Sen kanssa työskenteleminen on tunnetusti haastavaa ja joskus haisevaa, mikä saa jotkut kokit välttämään sitä – tai ainakin yksinkertaistamaan ruoanlaittoa lisäämällä valmistettua gelatiinia.
Kuinka se on tehty
Perinteisen lihahyytelön perusta on liha. Vaikka lähes kaikki lajikkeet toimivat, naudanliha, sianliha, siipikarja ja kala ovat yleisimpiä. Kokit käyttävät usein palasia tai palasia, joita muuten pidettäisiin jätteinä, ja keittävät ne hitaasti tiheän liemen tai konsommen valmistamiseksi. Liemi siivilöidään ja kirkastetaan munanvalkuaisella, kunnes se on kirkasta. Käytetystä lihasta riippuen lientä voidaan täydentää kaupallisella gelatiinilla täydentämään läsnä olevaa luonnollista pektiiniä.
Suhteet ovat erittäin tärkeitä aspicin menestykselle. Liian vähän lihapaloja ja hyytelö ei koskaan jähmene – mutta liian monta ja maku voi olla ylivoimainen. Useimpien kokkien on kokeiltava erilaisia ainesosia ja yhdistelmiä muutaman kerran saadakseen hyviä tuloksia.
Kasvisvaihtoehdot
Lihaa ei ehdottomasti vaadita lihahyytelöille. Vihannekset, joilla on korkea luonnollinen gelatiinipitoisuus, toimivat usein samoin; tomaatit ovat usein suosikkeja tähän tarkoitukseen. Kasvisgelatiinin valmistusprosessi on olennaisesti sama kuin lihan kanssa, koska vihannes on keitettävä liemeen, sakeutettava ja annettava jähmettyä.
Kokit huomaavat usein, että heidän on lisättävä ainakin vähän kaupallista gelatiinia kasviksiin, mikä voi tehdä siitä sopimattoman joillekin kasvissyöjille, koska gelatiini on useimmiten peräisin eläimistä. Vaikka sitä ei yleensä pidetä lihana, jotkut kasvissyöjät – ja kaikki vegaanit – pyrkivät välttämään eläintuotteita sisältäviä elintarvikkeita.
Maku profiili ja ulkonäkö
Useimmat lihahyytelöt ovat suolaisia ja rikkaita, koska ne saavat tiivistettyjä makuja lihoista ja vihanneksista, joista ne on valmistettu. Kokit voivat usein tehostaa tai korostaa tiettyjä makuja lisäämällä yrttejä ja mausteita liemeen sen kiehuessa.
Aspic ei kuitenkaan ole aina visuaalisesti houkuttelevin ruokalaji, koska se on yleensä kiinteän lohkon muodossa, jossa on lihapalojen ja vihannespalojen sameita sulkeumia. Aspicin kanssa työskenteleminen on hyvä oppimiskokemus kokkeille, jotka haluavat tutustua perinteisiin kulinaarisiin taiteisiin, koska kestää kauan, ennen kuin oppii käsittelemään sitä hyvin ja tekemään siitä niin hyvän kuin monet sanovat.
Muotit ja esitys
Monet kokit haluavat palvella aspikkeja koristemuoteissa, mikä usein parantaa niiden estetiikkaa. Tilaisuudesta riippuen suurta muotia voidaan käyttää keskipisteenä, tai jokaiselle ruokailijalle voidaan tarjota yksilöllisesti jaettu aspic. Kummassakin tapauksessa liemi on tavallisesti kaadettava muotteihin vielä kuumana parhaan muodon säilyttämiseksi, vaikka omituisen muotoisia tai kunnolla asettumattomia aspikkeja voidaan aina käyttää koristeena. Kokit yksinkertaisesti leikkaa pieniä paloja hyytelöstä ja tarjoile niitä sitten koristeellisesti pääruoan rinnalla. Lämpimänä lähes kiinteytettyä hyytelöä voidaan käyttää myös useiden eri lihojen lasiteena. Kun liha istuu, lasite jähmettyy.
Käyttö kissoissa ja muissa lemmikkieläinten ruoissa
Jotkut lemmikkieläinten ruokamerkit käyttävät myös lihahyytelöistä kulinaarista tekniikkaa pakatessaan kotieläimille, erityisesti kissoille, tarkoitettua lihaa. Näissä tapauksissa idea on yleensä mukavuus enemmän kuin gourmet. Hyytelömäinen liemi on lähes aina halvempaa kuin puhdas liha, ja teollisuuskoneet voivat saavuttaa oikean lämpötilan ja gelatiiniseoksen hyvin nopeasti. Valmis tuote annostellaan yksittäisiin tölkkeihin, suljetaan ja jätetään jähmettymään. Kissat saavat yleensä samanlaista ravintoa hyytelömäisestä ruoasta kuin tavallista kissanruokaa, ja valmistajat voivat usein säästää rahaa prosessissa.