Kun Aasian papaijan iho alkaa muuttua keltaiseksi, hedelmää pidetään kypsänä ja käyttövalmiina erilaisiin ruokiin. Ennen keltaisuutta, kypsymättömällä vihreällä papaijalla on myös tarkoitus, erityisesti suosittu filippiiniläinen mauste, joka tunnetaan nimellä atchara. Myös kirjoitettu achara tai atsara, tämä peitattu herkku yhdistää silputun kypsymättömän papaijan muiden ainesosien kanssa, kuten sipulit, porkkanat, paprikat, valkosipuli, inkivääri, maissi ja jopa rusinat käymismehussa etikkaa, suolaa ja sokeria.
On tärkeää, että papaija on vihreä ja kypsymätön, jotta atchara säilyttää luonteenomaisen murskauksensa. Kun hedelmät alkavat muuttua keltaisiksi, niitä voidaan käyttää muilla tavoilla, mutta ei peittaamiseen. Kun kuori on kuorittu pois, hedelmän liha on leikattava ohuiksi ja lyhyiksi säikeiksi, jotka muodostavat tämän perinteisen ruuan pohjan. Suolan lisäämisen jälkeen papaija on peitettävä kulhoon ja jätettävä yön yli jääkaappiin.
Ilman muita ainesosia atchara olisi lempeä ja eloton. Kun vihreä papaija on levännyt yön yli, sipulit, porkkanat, vihreät tai punaiset paprikat ja inkivääri leikataan samanlaisella ohuella tyylillä muodostaen värikkään ja maukkaan leivän. Suola huuhdellaan papaijaviipaleista, jotka yhdistetään sitten kulhossa olevien muiden ainesosien kanssa – mukaan lukien joidenkin kokkien maissi ja rusinat värin ja makeuden vuoksi.
Ennen kuin käyminen voi kuitenkin alkaa, etikkaliuos on lämmitettävä liedellä. Etikka, suola ja sokeri kuumennetaan kiehuvaksi, kunnes suola ja sokeri ovat täysin liuenneet. Yhden reseptin mukaan 1.33 kuppia (noin 300 mg) sokeria ja 1.5 kuppia (noin 360 mg) suolaa tulisi lisätä noin 2 kuppiin (noin 475 ml) valkoviinietikkaa, vaikka siiderietikka ei olisi epätavallinen korvaaja.
Kun etikkaliuos on täysin jäähtynyt, papaija ja vihannekset asetetaan purkkiin, ja sitten peittausneste kaadetaan päälle, jotta ne upotetaan kokonaan. Jotkut kokit lisäävät myös kokonaisia pippureita. Purkit suljetaan ja säilytetään jääkaapissa vähintään viisi päivää, vaikka useat muut päivät lisäävät peittausvaikutusta. Jotkut eivät säilytä atcharaa jääkaapissa; avaamisen jälkeen on kuitenkin suositeltavaa säilyttää se jääkaapissa.
Suolaisempi muunnelma atcharasta tuottaa hapokkaan maun jättämällä rusinat ja sokerin pois. Näitä ruokia tarjoillaan tyypillisesti aterian alussa Filippiineillä tai eri ruokien rinnalla. Suosittu pariliitos on sianlihan vara kylkiluut. Jotkut kaupalliset versiot atcharasta käyttävät papaijaa ja vihanneksia, jotka on hienonnettu pitkiksi nauhoiksi; peitattu maku on kuitenkin melko selvä kummassakin versiossa.