Tunnetaan myös nimellä aash, aush on perinteinen afganistanilainen nuudelikeitto. Se on valmistettu eri vihanneksista ja mintunlehdistä. Keiton liemi on tomaattipohjainen keitto, joka sisältää jogurttia ja muita aromiaineita, kuten valkosipulia ja chilijauhetta. Jotkut kokit haluavat mieluummin luoda länsimaisemman version astiasta, joka on samanlainen kuin chili.
Keiton liha- ja vihannesvalikoima sekä jogurttipitoisuus tekevät siitä täynnä ravintoaineita. Vaikka se voi olla täyte, se tarjoillaan usein lisukkeena. Kuten muutkin keitot ja chiliruokia, se voi myös jäätyä hyvin ja tallentaa tulevaisuudessa tarjoiltavaksi nopeasti lämmitetyksi ateriaksi.
Aushissa käytetty liha sisältää tyypillisesti lammasta tai naudanlihaa. Mikä tahansa jauheliha voi toimia, vaikka nämä kaksi tuottavat parhaat ja aidot tulokset. Pavut tai herneet sisältyvät myös useimpiin resepteihin. Munapavut ovat yleisimpiä käytettyjä papuja, mutta sen sijaan voidaan käyttää linssien ja kikherneiden seosta tai jompaa kumpaa ainesosaa.
Useimmat reseptit sisältävät useita erikoisraaka -aineita, jotka ovat ainutlaatuisia afganistanilaiselle keittiölle. Näitä voivat olla reshteh tai iranilaiset nuudelit sekä kashk tai sakeutettu iranilainen hera. Jos näitä ainesosia ei löydy paikallisesti, niitä voi ostaa afganistanilaisista ruokakaupoista tai verkosta. Ne voidaan korvata myös länsimaalaisilla resepteillä, kuten yleisjauhoilla.
Kun valmistat aushia, nuudelit on ensin keitettävä. Aitoimman maun varmistamiseksi näiden tulisi olla reshteh -nuudeleita. Jos nuudeleita ei ole saatavilla, keitetty riisi riittää astiaan. Jotkut kokit käyttävät mieluummin munanuudeleita, wonton -arkkeja tai jopa fettuccine -nuudeleita, varsinkin jos reshteh ei ole saatavilla. Kotitekoisen aush -taikinan valmistaminen on toinen vaihtoehto, ja se tuottaa lähimmät tulokset perinteiselle afganistanilaiselle keitolle.
Kotitekoinen reshteh on helppo tehdä. Se koostuu tavallisista jauhoista, vedestä ja suolasta. Taikina sekoitetaan ja rullataan kuten monet muutkin taikinat, erotetaan ja jätetään lepäämään. Se leikataan nauhoiksi lepoajan jälkeen ja annetaan levätä pidempään ennen kuin sitä käytetään keittoon tai muihin resepteihin.
Reseptistä riippuen muu aush -valmistusprosessi voi olla melko monimutkainen tai yksinkertainen. Keiton lihattomat versiot voivat vaatia yksinkertaisesti ainesosien yhdistämistä ja joidenkin niiden, kuten sipulien, ruskistamista erikseen maun vuoksi. Muut reseptit voivat vaatia lihan ruskistamista erikseen kypsenettäessä vihanneksia yhdessä ja lisäämällä sitten tomaattikastiketta öljyisen kastikkeen pohjan luomiseksi. Kokkien tulee valita makuun sopiva resepti ehdotettujen ainesosien mukaan.